캐비어의 등급과 종류

이제는 모르는 사람이 없을 정도로 너무 유명해져 버린 식재료이다. 캐비어는 세계 3대 진미 중에 하나로 꼽히는 식재료이다. 고기와는 또 다른 맛이 나고 그 맛이 훌륭하다고 한다. 그래서 그만큼 구하기가 어렵고 맛 또한 독특한 것이 특징이다. 최근에는 캐비어를 원하는 사람들이 많아지고 아는 사람 역시 많아져서 캐비어에 대한 공급이 많이 늘어난 편이다. 과거에는 왕실에서만 먹을 수 있었다. 또는 굉장히 높은 귀족들만 먹을 수 있는 식재료였다고 한다. 하지만 지금은 등급과 종류도 굉장히 많이 나뉘고 인조 캐비어도 나오기 때문에 많은 사람들이 캐비어를 맛볼 수 있다. 특히 어느 정도 가격대가 있는 레스토랑에 가면 캐비어와 곁뜨리는 음식이 나오곤 한다. 캐비어는 조금만 올려도 그 향이 퍼지고 음식과의 궁합이 좋아서 레스토랑에 굉장히 많이 사용하는 식재료이다. 특히 미슐랭 레스토랑에서는 캐비어가 빠질 수 없을 정도로 맛도 좋고 활용도 역시 좋은 식재료라고 할 수 있다. 하지만 캐비어라고 모든 캐비어가 같은 것은 아니다. 캐비어 역시 등급과 종류가 나뉘며 등급에 따라서 가격차이 정말 굉장하다. 인조 캐비어 같은 경우는 일반인도 쉽게 시중에서 구해서 먹을 수 있다. 부담스럽지 않은 가격이고 어느 정도의 훈제향도 있어서 먹기 나쁘지 않다. 하지만 캐비어의 등급 중 최고등급인 알마스 캐비어는 일반인이 맛볼 수 없는 가격이다. 심지어 구하기도 힘들기 때문에 더욱 먹어보기 힘들 것이다. 알마스 등급의 캐비어의 가격은 음식을 모르는 사람이 들어도 굉장히 놀라운 금액이다. 1kg에 2,800만 원이다. 심지어 이런 가격도 평균적인 수치일 뿐이지 실제 구입 시 가격은 그때의 캐비어 수요나 캐비어의 상태에 따라서 더 올라기도 한다. 알마스 캐비어는 다이아몬드라는 뜻이 있을 정도로 놀라운 금액이고 구입 시 포장이 금으로 포장돼서 온다고 한다. 알마스 캐비어는 굉장히 낮은 확률로 잡히는 알비노 철갑상어에서 얻는 알이다. 알비노 철갑상어 중에서도 60년에서 길게는 80년 이상 성숙한 개체에서만 얻을 수 있는 캐비어이다. 그렇기 때문에 가격이 터무니없이 비싸고 돈을 내도 구할 수 없는 것이다. 경매에 의해서 판매되는 경우에는 억 단위까지 올라가는 가격을 보인다. 대부분의 요리사들이 식재료로 사용해 보고 싶은 식재료 중에 하나일 것이다. 그다음은 임페리얼이다. 임페리얼은 알마스 다음으로 높은 단계의 캐비어이다. 임페리얼 등급의 캐비어 역시 굉장히 비싸고 맛 역시 훌륭하다. 임페리얼 캐비어는 철갑상어의 품종 중에서 가장 연한 색의 알을 사용해서 캐비어를 만든다. 임페리얼이라는 이름의 뜻은 황제인데 예로부터 러시아 또는 유럽의 왕실에서 많이 소비되어서 이러한 이름이 붙었다. 임페리얼 등급 역시 지금은 그나마 많이 볼 수 있는 등급의 캐비어이다. 다음은 플래티넘이다. 플래티넘은 오세트라 품종에서도 가장 좋은 등급의 캐비어이다. 오세트라 품종은 러시아 철갑상어와, 시베리아 철갑상어인데 여기서 얻은 알 중에서 가장 큰 알들을 모아 놓은 것이 오세트라이다. 플래티넘 등급의 캐비어는 시중에서 쉽게 구할 수 있기 때문에 레스토랑에서 많이 쓰이는 등급 중 하나이다. 마지막은 클래식이다. 클래식 등급은 누구나 구할 수 있는 등급의 캐비어이다. 엄청 높은 가격의 캐비어가 아니기 때문에 캐비어를 즐기고 싶으면 충분히 사서 먹을 수 있다. 아마 별이 없는 대중적인 식당에서 캐비어를 사용한다면 클래식 등급이 아닐까?라는 생각을 하곤 한다. 음식은 항상 가격에 맞는 식재료를 사용하는 것이 옳다. 물론 항상은 아니지만 그래도 대부분 내가 지불한 금액에 어느 정도 합이 맞는 가격의 재료 퀄리티를 보여줘야 한다. 그렇기 때문에 대중적인 식당에서 높은 가격의 캐비어를 쓸 수 없는 것이다. 만약 별이 어느 정도 있는 호텔의 레스토랑을 간다면 벨루가 등급의 캐비어를 먹을 수 있을 것이다. 벨루가는 철갑상어의 품종에 따라서 나눈 분류이다. 오세트라 캐비어, 세브루가 캐비어 그리고 벨루가 캐비어가 있다. 먼저 세부르가 캐비어가 있다. 세브루가 캐비어는 캐비어 중에서 알 크기가 가장 작은 품종이다. 캐비어의 가격은 알의 품질도 굉장히 중요하지만 알의 크기 역시 중요하다. 알의 크기가 클수록 캐비어의 향은 강해지고 맛 역시 좋다. 알의 크기가 가장 작은 세브루가 캐비어는 캐비어의 종류로 나뉠 때의 특징이다. 세브루가 캐비어는 짙은 암갈색을 가지고 있다. 그리고 약간의 비릿한 짠맛과 독특한 향이 있는 것이 특징이다. 세브루가는 시중에서 쉽게 구할 수 있기 때문에 만약 조금 특별한 요리를 해서 먹고 싶다면 한 번 주문해 보는 것도 좋을 것이다. 다음은 오세트라이다. 오세트라는 앞에서 말한 것처럼 러시아 철갑상어와 시베리아 철갑상어의 알이다. 오세트라 역시 시중에서 많이 유통되는 품종이다. 오세트라의 특징은 갈색을 가지고 있고 약간의 너트류 맛을 가지고 있다는 것이 특징이다. 그래서 호텔이나 레스토랑의 경우 너트류 맛을 가진 웰컴 디쉬나 핑거푸드에 사용되곤 한다. 다음은 벨루가 캐비어이다. 벨루가 캐비어는 품종으로 분류할 때 가장 귀한 캐비어이다. 캐비어의 알 크기가 가장 크기 때문이다. 그만큼 맛도 좋다는 평가를 많이 받는다. 개인적으로 먹었을 때 약간의 버터 같은 느낌을 받을 수 있었다. 벨루가 캐비어 같은 경우는 꽤 많은 별을 가진 호텔에 가면 먹어 볼 수 있다. 나 역시 처음 벨루가를 맛 본 경험은 호텔에서 먹을 때이다. 물론 식사를 위해서가 아닌 교육을 위해서 벨루가 캐비어의 맛과 형태 향 등을 공부하기 위해서 먹었다. 그때도 캐비어의 알들이 평소 보단 다른 품종의 알과 달리 컸으며 향 역시 좋았다.