6가지 패류 손질법

패류란 조개류를 통틀어 나타내는 말이다. 기본적인 패류 손질법에 대해 설명하겠다. 패류의 손질은 육고기 같은 식육과는 다르게 상당히 간단하다. 기본적인 패류의 손질법에 대해서 알기 전에 패류의 구조에 대해서 설명하겠다. 패류는 기본적으로 껍질을 가지고 있고 껍질안 속살이 있다. 대부분의 패류는 껍질 안에 있는 속살을 먹기 때문에 껍질을 까야만 먹을 수 있는 식재료이다. 껍질의 구조는 위와 아래의 껍질이 닿아서 둥그런 형태를 유지하고 있다. 물론 둥그런 형태가 아닌 패류도 존재한다. 이러한 패류의 기본적인 손질 방법이 있다. 이것은 종류에 따라서 나뉘는 것이 아닌 대부분의 패류에 사용할 수 있는 기본적인 방법이다. 먼저 패류의 껍질 부분에 있는 이물질들을 닦아야 한다. 패류의 껍질에는 무조건 이물질이 있기 때문에 흐르는 물이나 솔을 이용해서 닦아주는 것이 좋다. 만약 솔이 없다면 수세미 역시 좋은 도구이다. 깨끗이 문질러서 닦은 패류는 해감을 꼭 해줘야한다. 해감은 패류가 가지고 있는 뻘들은 뱉어내게 하는것이다. 패류는 기본적으로 많은 뻘을 가지고 있다. 이것을 제거해주지 않으면 식감에 굉장히 방해가 된다. 그리고 이물질이기 때문에 세균에 감염될 확률도 있다. 물론 세균은 높은 온도에서 조리해주면 사멸이 가능하지만 독성은 남아있을수도 있기 때문에 제거해 주는 것이 좋다. 그리고 패류의 세균에 감염은 굉장히 위험하기 때문에 조심하는 것이 좋다. 패류를 해감하는 방법은 바닷물과 비슷한 염도의 물에 넣고 6시간 정도 두면 알아서 뻘을 뱉어낸다. 바닷물과 비슷한 염도는 소금의 양이 물의 3퍼센트 정도만 들어가면 비슷해진다. 해감은 식감과 완성도에 있어서 중요한 작업이기 때문에 제대로 진행해 주는것이 좋다. 그렇게하기 위해서는 어두운 곳에서 해감을 하는 방법이 가장 좋다. 바다와 유사한 환경을 만들어주는 것이 해감의 포인트이기 때문에 어두운 곳에서 진행하면 가지고 있던 모래와 뻘을 쉽게 뱉어낸다. 해감이 완료된 패류는 손질을 진행하면 된다. 패류의 손질은 껍질 사이에 칼이나 도구를 넣어서 입을 열어서 살을 분리해주면 된다. 굉장히 쉽고 간단하지만 패류에 따라서 쉽게 되지 않는 경우도 있다. 그리고 만약 패류의 입을 열었는데 불쾌한 냄새가 난다면 바로 버려주는 것이 좋다. 패류는 굉장히 쉽게 상하고 상한 패류를 먹었을 때는 굉장히 위험하기 때문에 바로 버려주는 것이 좋다. 이것이 기본적인 패류 손질이다. 이제 6가지 다른 종류의 패류의 손질법에 대해 설명하겠다. 먼저 키조개 손질법이다. 키조개는 패류 중에서도 크기가 굉장히 큰 패류이다. 손질은 크기와 다른게 의외로 쉽게 끝난다. 먼저 다른 패류와 똑같이 입에 칼을 넣어서 입을 벌려준다. 그리고 관자의 아랫부분을 칼이나 가위를 이용해서 떼어내고 나머지 부분은 손으로 떼어내준다. 특히 내장이나 붙어있는 살들은 칼을 쓰지 않고 손을 이용해서도 충분히 뗄수있다. 마지막으로 관자 테두리에 있는 얇은 막을 제거해주면 끝이다. 다음은 북방조개이다. 북방조개는 살짝 데쳐서 스시에 사용하거나 구워서 먹기도 한다. 껍질을 제거하는 과정은 다른 패류들과 똑같이 진행하면 된다. 껍질 제거가 끝나면 조갯살을 떼어내준다. 그리고 조갯살에 붙어있는 검은색 부분은 칼을 이용해서 제거해 준다. 북방조개는 살짝 데치면 붉은 색을 띄기 때문에 손질이 끝난 북방조개는 살짝 데쳐서 사용해준다. 다음은 피조개이다. 피조개는 우리 주변에서 굉장히 쉽게 볼 수 있는 패류이다. 신선한 피조개는 회로도 먹는다. 하지만 만약 회로 먹는다면 손질에 더욱 신경을 써야한다. 피조개는 껍질에 굴곡이 있어서 이물질이 굉장히 많이 있기 때문에 껍질을 확실하게 닦아줘야한다. 그리고 피조개는 우리 주변에서 가장 흔하게 볼 수 있는 조개중 하나이다. 대부분의 사람들이 피조개를 먹어봤을 것이다. 피조개의 섭취는 대부분 다르게 제공된다. 하지만 가장 기본적인 방법은 껍질의 이물질을 닦아내고 내장을 제거한다. 그리고 소금을 이용해서 점액질을 제거해준다. 6가지의 다른 종류의 패류 중에서 소금을 이용해서 씻어내는 패류는 피조개 하나이다. 소금을 이용해서 점액질을 제거하고 칼집을 넣어서 살짝 데친 후 간장이나 다른 양념에 찍어먹으면 된다. 다음은 왕우럭조개이다. 일본에서는 미루쿠이라고 불리는 조개이다. 왕우럭조개는 다른 조개와 다르게 생김새가 독특하다. 독특하게 생긴 수관이 조개 껍질 밖으로 나와있는 모양새를 하고 있다. 섭취를 할 때에는 수관까지 같이 먹기 때문에 수관 역시 손질해야 하는 부분에 포함된다. 대부분의 왕우럭조개는 물에 살짝 데쳐서 먹거나 구워서 먹는다. 수관의 식감이 독특하기 때문에 다른 조개와 약간의 차이가 있다. 수관의 손질은 세로로 칼집을 내어서 그 안을 깨끗하게 긁어주면 된다. 다음은 개량조개이다. 개량조개는 황갈색의 껍데기를 가지고 있어서 명주조개, 노랑조개라고 불린다. 개량조개는 작은 크기에 비해 비싼값에 판매가 되는 조개이다. 개량조개를 손질할 때에는 껍질과 내장을 제거하고 흐르는 물에 가볍게 헹궈서 데쳐 먹으면 된다. 마지막은 중합이다. 중합은 봅철에 나오는 조개이다. 남해와 서해에 서식하는 조개이고 맑은 탕을 끓일 때 사용한다. 중합은 시원한 국물맛이 굉장히 좋기 때문에 국물에 자주 사용되는 조개이다. 중합역시 껍질과 내장을 제거하고 경첩까지 제거한다. 그리고 물에 씻고 살짝 데쳐서 먹는다. 기호에 따라서 조미액에 절여서 먹기도 한다. 조미액에 절인 조개는 초밥의 재료로 사용하기도 한다. 일반적인 초밥집에 가면 봄철에 맞게 나오는 식재료 중에 조개류가 있다면 중합일 확률이 높다.