해산물 저장법

먼저 해산물의 저장법에는 굉장히 여러 가지의 방법이 있다. 식육과는 또 다른 저장방법이 존재한다. 그리고 굉장히 많은 방법 중에 오늘 이야기할 방법은 숙성과 발효이다. 음식에 숙성과 발효가 없었더라면 현재의 맛을 내는 게 불가능했을 것이라고 생각할 정도로 음식에 있어서 발효와 숙성은 굉장히 중요한 요소이다. 특히 숙성과 발효는 음식에 독특한 맛을 더해주고 음식을 더욱 오래 보관할 수 있게 해 준다. 물론 숙성은 발효보다 저장기간이 짧고 저장기간에 엄청난 영향을 주지는 못하지만 그래도 일반적인 저장 방법보다 오래 저장할 수 있다. 일단 숙성과 발효에는 굉장히 큰 차이점이 있다. 먼저 발효의 과정은 미생물들의 활동이 포함된다는 것이다. 그렇기 때문에 발효에 과정에는 효소로 이용할 수 있는 매개체가 필요하다. 먼저 발효의 과정을 살펴본다면 발효는 재료 자체의 단백질이 효소에 의해 가수분해 되면서 감칠맛을 내는 성분으로 변하는 과정이다. 이러한 발효의 과정을 통해 단백질의 산패를 막고 원래의 식재료에서 느낄 수 없었던 감칠맛과 향을 느낄 수 있게 되는 것이다. 물론 식재료의 보존 기간도 훨씬 길어진다. 하지만 숙성은 효소에 의한 작용이 아니다. 숙성은 시간을 이용한 저장 방법이라고 할 수 있다. 먼저 숙성의 방식은 식재료에 어느 정도의 염분을 더한 후 시간을 가지며 기다리는 것이다. 이때 적절한 온도와 시간은 필수적으로 지켜야 하는 부분이다. 숙성의 과정을 거치는 동안 식재료의 육질이 부드러워지고 향이 더욱 깊어지는 현상을 볼 수 있다. 그리고 맛에서 숙성을 하지 않은 식재료와 다른 향과 독특한 맛을 느낄 수 있다. 대표적으로 숙성을 진행 후 식재료를 요리하는 음식으로는 스시가 있다. 일반적으로 한국 사람들은 해산물을 숙성하지 않은 아주 싱싱한 상태로 즐기는 것을 좋아한다. 활어라는 표현을 굉장히 많이 쓰고 한국의 대부분의 횟집에서는 활어를 추구한다. 물론 활어가 맛이 떨어지거나 나쁜 것은 아니다. 하지만 너무 싱싱함 또는 신선도에 중점을 두기 때문에 숙성된 생선에 대한 인식이 높지 않은 것 같다. 일본에 스시의 경우 대부분의 생선을 숙성을 진행하여서 재료로 사용한다. 그렇게 되면 숙성의 과정을 통해 비린맛이 대부분 사라지고 생선 자체의 맛이 깊어져서 굉장히 독특한 맛을 내거나 맛 자체가 먹었을 때도 깊어졌음을 느낄 수 있다. 물론 한국에서도 숙성된 생선을 이용하여 스시를 만드는 가게가 굉장히 늘어나는 추세이다. 요즘 현대인들의 입맛의 기준이 굉장히 높아졌기 때문에 숙성된 스시를 찾는 사람들도 많고 숙성된 회를 찾는 사람들도 굉장히 많다. 이렇게 숙성을 이용하는 가게가 많아진다면 우리는 더욱 다양한 종류의 맛을 느낄 수 있을 것이다. 한국의 전통적인 저장 방법과 조리 방법에는 발효를 이용하는 경우가 굉장히 많다. 특히 한국의 대부분의 맛은 발효의 과정에서 온다고 말해도 과언이 아니다. 먼저 김치는 발효를 시킨 음식이다. 발효의 과정을 통해 저장 기간을 늘리고 김치 굉장히 좋은 맛을 더한 것이다. 된장과 고추장 그리고 간장 역시 모두 발효를 이용하여서 맛을 내는 음식들이다. 그중에 생선을 발효시켜서 저장하는 방법으로는 식해가 있다. 대부분의 사람들이 가자미식해를 많이 들어봤을 것이다. 가자미식해는 가자미를 쌀밥과 고춧가루를 혼합하여서 단기간에 숙성과 발효의 과정을 거치면 가자미식해가 된다. 가자미식해는 일반 가자미에 비해 비린맛이 훨씬 덜 하고 약간의 시큼한 향이 나면서 좋은 감칠맛이 나는 일반 가자미와는 또 다른 음식이 된다. 물론 이런 비린맛이 완전히 사라지는 것은 아니지만 어느 정도 완화된다. 이렇게 숙성과 발효를 이용하여서 생선을 저장하는 방식은 모든 나라에서 사용된다. 하지만 그 형태와 모양새 그리고 쓰이는 재료가 다 다른 것이다. 대표적을 일본의 후나즈시, 캄보디아의 프라혹 그리고 아이슬란드의 하칼이 있다. 먼저 일본의 후나즈시는 스시의 원래 형태라고 말할 수 있다. 초기에 스시는 밥 위에 생선이 올라간 형태가 아니었다. 그리고 밥 역시 원래의 용도는 발효의 과정을 위해 미생물과 효소에 쓰이는 매개체였다. 초반의 스시 형태는 붕어 같은 생선의 내장을 모두 제거하고 손질한 뒤에 그 배 안에 밥을 넣어서 발효를 시키는 형태였다. 그렇게 발효가 완료된 생선을 먹는 것이 유래가 되어서 현재의 스시까지 발전한 것이다. 이렇게 생선에 대한 숙성이 발달한 일본의 경우 현재에도 1달을 숙성시킨 생선을 먹기도 한다. 이러한 방법은 일본에서도 장인이라고 불리는 사람들의 숙성 방식이다. 1달 정도 숙성을 진행한 생선에서는 치즈의 향이 난다고 한다. 캄보디아의 프라혹은 소스의 일종이다. 민물고기를 잡아서 깨끗하게 손질을 한 후에 통에 넣어서 숙성과 발효를 진행한다. 이때 통에 넣을 때 발로 생선을 모두 으깨어서 넣는다. 그리고 프라혹의 숙성 및 발효 기간은 대략 3년 정도 되는데 굉장히 긴 시간 동안 숙성과 발효를 진행하는 것이다. 앞에서 말한 일본의 후나즈시 같은 경우는 몇 달 정도 진행한다. 하칼은 바다로 둘러쌓은 나라인 아이슬란드의 음식이다. 상어를 이용하여서 제조하는 것이 하칼이다. 하칼의 경우 숙성과 발효의 과정은 대략 1년 정도 진행된다. 그런데 앞의 다른 음식과는 다르게 3개월은 자갈 밑에서 숙성 및 발효를 진행하고 남은 7개월은 바람에 말린다. 이러한 과정을 통해서 치즈와 비슷한 향을 만들고 오랜 저장 기간을 확보하는 것이다. 상어를 숙성 및 발효시킨 하칼의 경우 한국의 홍어와 비슷한 냄새를 가진다고 알려져 있다. 이렇나 냄새는 암모니아의 냄새인데 한국에서도 홍어는 먹는 사람과 굉장히 거부하는 사람이 있을 정도로 호불호가 갈리는 음식이다. 하칼 역시 이러한 향이 나기 때문에 한국 사람이 먹을 때에는 어느 정도 거부감이 있을 것이다.