숭어 어란의 매력

어란은 두 가지의 뜻을 가지고 있다. 먼저, 생선의 알을 의미하는 뜻으로 쓰인다. 그리고 소금으로 절이거나 말린 생선의 알이라는 뜻 역시 가지고 있다. 이렇게 말려서 먹는 것은 식육에서도 볼 수 있다. 고기의 대표적인 예로는 육포이다. 어란은 동양과 서양 어디서든 볼 수 있는 매력적인 식재료이다. 어란의 형태는 지역, 나라 등에 따라서 굉장히 다른데 보통 어란은 숭어를 이용해서 만든다. 숭어는 어디서든 보편적으로 쉽게 찾아볼 수 있는 생선이다. 숭어는 담수와 해수에서 모두 서식하는 어류 중 하나이다. 숭어는 보통 진흙 속에 있는 플랑크톤을 먹고 산다. 그리고 숭어의 특징에는 조심성이 많은 생선이기도 하다. 그래서 숭어는 낚시로 잡기 힘들고 보통 시기가 맞을 때 그물을 이용하여서 낚는다. 숭어는 회 역시 맛있는 생선이지만 잘 만들어진 숭어 어란은 다른 어란과 비교하기 힘들 정도록 엄청난 감칠맛을 낸다. 하지만 그 과정이 굉장히 힘들고 세심한 작업이 소요되기 때문에 숭어의 어란은 비싸고 귀한 식재료이다. 먼저 한국의 숭어 어란은 전라남도 영암의 어란을 최고로 친다. 물론 해남이나 다른 지역에도 어란이 있지만 전라남도 영암의 어란이 가장 유명하다. 영암 인근의 영산강에 서식하는 숭어는 맛이 좋기로 유명하기 때문이다. 항상 식재료에 있어서 원물 자체의 맛이 좋은 것 역시 굉장히 중요한 부분이다. 그렇기 때문에 전라남도 영암의 어란은 세계 여러 나라의 조리사들도 공수해서 쓰곤 한 기록이 있다. 그렇다면 어란을 만드는 방법에 대해 알아보자. 어란의 가장 중요한 포인트는 알이다. 그렇기 때문에 산란기 직전에 가장 많은 알을 품고 있을 때 숭어를 잡는다. 그리고 숭어를 잘 손질하여 알만 빼낸다. 이때 손질 작업에서는 칼이 사용되기 때문에 알에 상처가 나지 않도록 굉장히 조심해야 한다. 알에 상처가 난다면 숭어 어란으로 사용할 수 없고 상품성이 떨어지게 된다. 손질이 잘 되어 알을 상처 내지 않고 빼냈다면 알을 염장하는 과정을 거쳐야 한다. 먼저 소금물을 이용하여서 핏물을 빼준다. 만약 피가 알에 남아있다면 나중에 어란의 상품으로 완성하여 먹었을 때 기분 좋지 않은 향이 날 것이다. 왜냐하면 생선의 피는 어떤 생선 요리를 할 때든 꼭 제거를 해주는 포인트 중에 하나이다. 생선의 비는 비린내뿐만 아니라 특유의 냄새가 있어서 음식의 맛에 좋지 않은 영향을 미치기 때문이다. 이렇게 소금을 이용하여서 모든 핏물을 전부 제거한 상태가 되면 알의 크기와 색에 따라서 희석의 농도를 맞춰둔 조선 재래 간장에 재운다. 이때 간장에 재우는 이유는 염도를 이용하여서 미생물의 서식과 증식을 막기 위함에 있다. 그리고 박테리아 같은 경우도 염지 과정에 사멸된다. 재래 간장의 희석 농도는 재우는 알의 크기와 색깔에 따라서 항상 다르기 때문에 만드는 과정에서 마지막 맛에 영향을 주는 요인이라고 할 수 있다. 그리고 간장에 재우는 시기 역시 다 다르기 때문에 굉장한 장인 정신이 있어서 최고의 어란을 만들 수 있다. 간장에 어느 정도 재우고 말리는 과정을 모두 거치고 나면 어란의 모양을 잡아주는 과정이 있다. 어란의 모양을 잡아주는 과정은 굉장히 까다로운 과정이다. 아마 어란을 만드는 과정 중에서 가장 까다로운 과정이라고 할 수 있을 것이다. 왜냐하면 어란의 모양을 압력을 이용하여서 눌러주며 모양을 잡는다 하지만 이 과정에서 얇은 어란의 알집이 터지기라도 하면 그 전의 소금물을 이용하여 피를 빼고 간장에 재우고 말리는 과정이 모두 허사가 되기 때문이다. 그렇기 때문에 이 과정에선 아무리 명인이라고 할지라도 항상 조심하고 굉장히 집중하는 과정이다. 이렇게 세심하게 압력을 조절해주는 기간이 3일 정도나 소요될 정도록 굉장히 힘든 작업이다. 이렇게 세심하게 압력을 조절해주는 과정 중에 어란을 뒤집어 주어야 한다. 한쪽 면만 압력을 이용해서 누르면 어란 특유의 모양이 안 나오기 때문이다. 그리고 이 과정은 그늘이 있고 통풍이 잘되는 곳에서 이루어지는데 앞면과 뒷면 모두 잘 말라야 최고의 어란이 탄생하기 때문이다. 이렇게 세심한 압력을 모두 조절하고 통풍이 잘 이루어지면서 그늘인 곳까지 완벽하게 만들어진다면 앞면과 뒷면 모두 참기름을 바르면서 건조해 준다. 참기름을 바르면 곰팡이가 생기지 않기 때문에 굉장히 좋다. 그리고 어란에 참기름의 진한 풍미를 주어서 맛에도 좋은 영향을 미친다. 이렇게 참기름을 바르며 잘 건조해 준다면 굉장히 맛이 좋은 어란이 만들어진다. 이러한 모든 과정은 대략 20일에서 길게는 40일까지 걸리기 때문에 어란의 가격이 굉장히 비싼 것이다. 한국에서 어란은 굉장히 다양한 요리에 많이 사용된다. 그리고 특히 술안주로 엄청난 인기를 가지고 있는 것이 특징이다. 어란을 맛볼 때는 불에 살짝 달군 칼로 얇게 베어내서 먹으면 참기름이 살짝 녹아서 굉장히 좋은 풍미와 맛을 가진 어란을 맛볼 수 있다. 일본과 이탈리아의 어란은 우리나라의 어란과 살짝 다르다. 일단 가장 큰 차이점은 간장을 이용하여 재우지 않는다. 일본과 이탈리아 모두 어란을 소금만 이용해서 염장을 진행한다. 일본의 얼나은 가라스미라고 부르는데 한국의 어란과의 차이점은 가라스미는 압력을 이용하여 누르지 않고 그냥 넓은 판에서 말리기 때문에 어란 자체의 형태를 가지고 있다. 그리고 참기름을 이용하여서 마무리하는 과정 역시 우리나라와 다르다. 일본의 가라스미는 참기름을 전혀 사용하지 않는다. 이탈리아의 어란 역시 참기름을 이용하여 마무리하는 과정은 전혀 없다. 우리나라의 어란만 특이하게 간장에 재우고 참기름을 발라주는 것이 특징이다. 이탈리아의 어란은 보타르가 디 무지네라고 불리는데 보타르는 어란을 뜻하고 무지네가 숭어를 뜻한다. 보타르가 디 무지네는 안주로 사용되는 것보다는 샐러드와 파스타에 곁들여서 먹는다. 우리나라의 어란 역시 파스타에는 곁들이는 경우가 많다. 파스타에 어란을 이용하면 굉장히 고급스럽고 감칠맛과 풍미가 좋게 간을 잡을 수 있다. 왜냐하면 어란은 항상 염분을 이용하기 때문에 짠맛을 가지고 있기 때문이다.