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식육의 근막이란?

현재는 유튜브와 다른 미디어의 도움을 받아 많은 사람들이 식육에 대한 지식의 범위가 넓어졌다. 이러한 현상은 굉장히 좋은 현상이고 우리의 지식이 더 늘어란 것이다. 하지만 그럼에도 불구하고 근막에 대해 모르는 사람이 많다. 고기의 손질에서 가장 중요한 부분중 하나이다. 물론 식육의 손질에는 다른 중요한 요소가 많긴하지만 이것 역시 굉장히 중요한 부분이다. 식육의 손질에서는 버리는 부분이 있으면 안된다. 현재 한국의 식육 손질 방법에서는 버리는 부분이 거의 존재하지 않는다. 대부분의 부위를 모두 섭취하고 각기 다른 방식에 따라서 손질과 섭취를 한다. 하지만 근막은 예외의 부분이다. 근막은 식육의 부분중에 먹을 수 없는 부분에 속한다. 물론 적절한 근막을 장시간 조리하면 어느정도 먹을 수 있게 만들 순 있다. 하지만 이것은 조리 과정이 너무 길고 맛에 큰 영향을 주지 않기 때문에 모든 고기에서 제거한다. 그렇다면 근막이 무엇인가에 대해 궁금해 하는 사람이 있을것이다. 만약 정육점에서 원육을 구매하지 않고 손질된 고기만 사는 사람들은 근막에 대해 모를것이다. 왜냐하면 미리 다 손질을해서 포장하기 때문이다. 하지만 원육을 사면 다르다. 원육을 구매하면 내가 모든것을 다 손질해야한다. 물론 뼈를 발라내거나 그러한 작업은 하지 않는다. 단지 이때 제거하는 것이 근막 그리고 실버스킨이라고 부르는 부분이다. 실버스킨이라고 부르는 이유는 정말 회색의 피부가 덮여있는 것처럼 보인다. 이러한 부분은 모두 제거해줘야 한다. 모든 고기에 다 붙어있기 때문에 손질하는 과정이 조금 귀찮다. 그리고 적절하게 손질을 해야 고기의 손실을 최소한으로 줄일 수 있다. 물론 귀찮다면 손질을 하지 않아도 된다. 하지만 그것은 엄청난 식감의 차이를 준다. 근막은 잘 씹히지 않기 때문에 아무리 부드러운 고기도 질기게 먹어야한다. 그리고 오래 씹을 수록 맛이 나오는것이 아니라 정말 질기기만 하다. 물론 적절한 근막은 어느정도의 식감을 주기도 한다. 하지만 그것은 고기 손질에 대한 이해가 굉장히 높고 경력이 오래된 사람이 잘 끊어놓은 근막을 먹었을 때이다. 초보자가 근막을 제거한다면 다 제거하는 것이 좋다. 근막의 제거 방법은 부위마다 조금씩 다른다. 먼저 가장 대표적인 부분은 삼겹살이다. 우리가 일반적으로 보는 삼겹살은 이미 근막 제거와 소분이 끝난 상태에서 우리에게 온다. 하지만 원육의 삼겹살은 판 형식으로 되어있다. 굉장히 크고 직사각형의 판 형태이다. 이러한 판 형태의 삼겹살의 뒷 부분에는 근막이 살짝 붙어있다. 뒤에 붙어있는 근막은 손으로 충분히 제거가 된다. 갈빗대에 붙어있기 때문이다. 방법은 젓가락이나 칼을 가져와서 근막과 고기 사이에 틈을 살짝 만들어준다. 그리고 그 틈을 마른 행주나 장갑을 끼고 쭉 뜯어주면 제거가 완료된다. 이렇게 근막이 모두 제거된 삼겹살이 바로 우리가 알고있는 삼겹살이다. 다음으로 대표적인 부위는 안심이다. 원육 안심은 굉장히 길다란 부위이다. 약간 해마 모양으로 생긴 형태를 가지고 있다. 이러한 원육 안심에는 실버스킨이 꽤 많이 붙어있다. 안심은 비교적 부드러운 부위에 속하기 때문에 안심의 실버스킨을 절대적으로 제거해야한다. 실버스킨을 제거하지 않고 안심을 조리하는 방법은 거의 없다. 사실 없다고 보는것이 맞다. 그리고 안심의 실버스킨은 두껍고 굉장히 질기 때문에 손으로는 제거가 되지 않는다. 무조건 칼을 이용해서 제거해야한다. 칼의 종류는 별로 상관이 없다. 하지만 식육처리 전용 칼이 있다면 도움이 될것이다. 그게 아니라면 일반 칼을 잘 갈아서 사용하면된다. 제거 방법은 간단하다. 근막을 가로지르게 칼을 넣는다. 적절한 두께로 칼을 넣어야 제거할 수 있다. 칼은 넣은 상태로 살짝 잘라서 손으로 잡을 수 있는 형태로 만든다. 그렇게 만들어진 부분을 손으로 잡고 가볍게 당겨주면서 칼로 밀어주면 근막이 제거된다. 물론 안심의 근막은 꽤 많이 둘러쌓여 있기 때문에 한번에 할 수 없다. 여러번 반복해서 완전히 제거될 때 까지 하면된다. 하지만 여기서 중요한 포인트는 오래 걸리면 안된다. 고기는 굉장히 쉽게 상하기 때문에 장시간 상온에서 노출되면 절대 안된다. 만약 상온에서 고기가 오래 노출된다면 고기가 상할 것이다. 안심은 식육의 부위중에서 비싼편에 속하는 부위이다. 그만큼 맛이 좋고 손질이 깔끔하게 끝난 고기라면 다른 어떤 부위보다 부드럽고 담백하게 즐길 수 있을것이다. 하지만 근막이 남아있거나 손질 과정에 고기가 상해버린다면 고기를 낭비하는 것이다. 그리고 손질 과정에서 손으로 만지는 횟수가 적을수록 좋다. 그리고 절대로 맨손으로 식육을 만지는 행위를 하면 안된다. 무조건 장갑을 끼고 처리해야 한다. 맨손으로 만지게 되면 고기의 표면에 세균이 번식할 수 있기 때문이다. 이것은 모든 부위와 모든 고기에 적용되는 사항이다. 근막이 잘 제거된 고기는 썰기에도 충분히 부드럽고 먹었을 때의 식감 역시 훌륭하다. 하지만 일반적인 스테이크 가게에서는 이러한 근막을 잘 제거하지 않고 스테이크를 조리하는 경우가 많다. 만약 이러한 가게에 가서 스테이크를 먹어 보았다면 차이가 얼마나 큰지 바로 알 수 있을것이다. 썰리는 것도 굉장히 힘드고 입에서 근막이 계속 남아서 먹기 불편할 것이다. 이것은 사실 가게의 준비 과정차이이다. 작은 차이가 맛에서 커다란 차이를 만들기 때문이다. 나는 많은 사람이 고기의 손질에 대해서 알고 가게에서 먹었을 때 잘못된 점을 바로 잡고 먹을 수 있으면 좋겠다. 고기의 근막 제거와 손질 과정을 알고 먹는다면 더욱 맛있게 즐길 수 있고 흔히 말하는 사기를 당하지 않을 수 있다. 근막이 제거가 되지 않고 질게 씹히는 스테이크는 분명 잘못된 조리이다. 

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