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가쓰오부시란?

가쓰오부시는 우리가 일상생활에서 쉽게 접할 수 있는 음식이다. 한국은 물론이고 해외에서도 가쓰오부시는 흔한 식재료 중에 하나이다. 가쓰오부시는 식육을 이용한 모든 곳에 쓰이는 식재료이다. 대부분의 가쓰오부시는 일본식 음식을 통해서 많이 접해진다. 아마 가장 유명하고 가장 쉽게 접할 수 있는 음식은 타코야끼라고 생각한다. 가쓰오부시는 가다랑어이다. 가다랑어를 포로 떠 찌고 말린 것을 가쓰오부시라고 하는 것이다. 가쓰오부시는 굉장히 풍부한 감칠맛을 내는 식재료이다. 그래서 가쓰오부시는 육수를 낼 때도 빠지지 않고 쓰이는 식재료이기도 하다. 일반적으로 가쓰오부시를 먹으면 비릿한 맛이 감돈다고 생각하는 사람도 있다. 하지만 이것은 비릿한 맛이 아니라 생선 자체에서 나오는 감칠맛을 일부이다. 그리고 가쓰오부시는 가다랑어를 포로 떠서 찌고 말리는 과정을 거친다. 이 과정을 통해서 가쓰오부시는 감칠맛을 내는 이노신산 성분이 응축된다. 그렇기 때문에 풍부한 감칠맛을 낼 수 있다. 대부분 육수에 많이 사용하는데 응축된 감칠맛을 가지고 있는 가쓰오부시를 넣고 육수를 내면 그 육수에 가쓰오부시가 가지고 있는 감칠맛이 녹아들기 때문에 굉장히 맛있는 육수가 된다. 가쓰오부시는 크게 2종류로 분류된다. 하나는 혼부시이고 다른 하나는 가메부시이다. 먼저 혼부시는 3kg 이상의 거대한 가다랑어를 뼈와 등 쪽 그리고 배 쪽 살 세 부분으로 포를 떠서 만드는 것이다. 가다랑어의 크기가 크기 때문에 가쓰오부시에 활용할 수 있는 부위가 많이 나온다. 대부분의 가다랑어는 일반 횟집에서 볼 수 있다. 하지만 여기선 가다랑어를 회로 먹는 것이 아니라 말려서 또 다른 식재료로 탄생시킨다. 대부분의 가다랑어는 등 쪽 부위와 뼈에 붙은 부위는 소비자들이 원하지 않는 부위기 때문에 인기가 없다. 하지만 가쓰오부시는 뼈에 붙은 부분과 등 쪽을 모두 쓰기 때문에 재료의 손실이 거의 없다고 할 수 있다. 원래도 뱃 쪽은 사람들의 소비가 많아서 굉장히 인기 있는 부위이다. 하지만 가쓰오부시를 만들기 위한 가다랑어는 나누지 않고 모두 다 이용한다. 가메부시는 2.5kg 이하의 작은 가다랑어로 만든다. 작은 가다랑어로 만드는 만큼 부위를 다루는 것이 약간 다르다. 일단 배 쪽과 등 쪽 그리고 뼈 쪽으로 나누는 것은 변함이 없다. 하지만 가다랑어의 크기가 작기 때문에 등 쪽 부위를 나누지 않고 그대로 사용한다. 물론 등 쪽뿐만이 아니라 뱃 쪽 부분 역시 그대로 사용한다. 크기가 작아서 가다랑어를 잘게 나누면 찌고 말리는 과정에서 작아지는 크기를 감당할 수 없다. 찌고 말리는 과정을 통해서 맛을 응축시키는데 이러한 과정은 수분의 손실이 불가피하기 때문이다. 수분이 손실된다는 것은 가쓰오부시의 크기가 굉장히 작아진다는 것을 의미한다. 그렇기 때문에 잘게 나눈 가다랑어는 더욱 작아질 것이고 그렇게 되면 불 품 없는 상품이 나올 것이다. 그리고 가쓰오부시는 완성이 되고 나면 대패 형식으로 잘라서 사용하는데 너무 작아지면 대패 형식으로 자를 때 힘들어진다. 그렇기 때문에 가메부시는 등 쪽과 배 쪽 그리고 뼈 쪽으로 나누고 나서 다시 나누지 않고 그대로 사용하는 것이다. 가쓰오부시를 다랑어의 크기에 따라서 2가지로 나눴다면 이번에 부위별로 다시 나눠진다. 부위에 따라서 오부시와 메부시로 나뉜다. 오부시는 등 쪽 살로 만든 가쓰오부시를 뜻한다. 대부분의 생선은 등 쪽에 기름이 더 적다. 그리고 배 쪽에 기름이 더 많다. 아마 모든 생선이 그럴 것이다. 그러기 때문에 가다랑어로 만든 가쓰오부시 역시 부위에 따라서 나뉠 수밖에 없는 것이다. 아마 등 쪽을 이용해서 만든 가쓰오부시는 더욱 담백한 맛이 있을 것이다. 그리고 기름기가 적기 때문에 깔끔한 국물을 낼 수 있을 것이다. 하지만 배 쪽을 이용해서 만든 가쓰오부시보다 기름에서 나오는 감칠맛은 더 적을 것이다. 반면에 배 쪽으로 만든 가쓰오부시는 담백한 맛은 등 쪽을 이용해서 만든 가쓰오부시보다 밀릴 것이다. 하지만 기름이 가지고 있는 감칠맛은 더 좋을 것이다. 가다랑어 역시 회로 먹을 때도 소비자들이 등 쪽 부위보다는 배 쪽을 더욱 선호한다. 당연히 기름이 가진 감칠맛은 굉장히 훌륭하기 때문이다. 아마 이러한 차이는 찌고 말리는 과정에서 많이 손실이 되어서 일반적으로 먹었을 때는 분명 큰 차이를 느낄 수 없을 것이다. 하지만 완성된 요리를 두고 보았을 때 분명 차이를 만들어 줄 것이라고 생각한다. 가쓰오부시를 만드는 과정은 굉장히 어렵다. 굉장히 많은 횟수의 훈제와 건조를 해야 한다. 그리고 3번 이상 햇빛에 말리고 곰팡이를 피우는 과정을 진행해야 한다. 이러한 과정을 통해서 감칠맛이 극대화되고 은은한 훈제향도 살아나는 것이다. 아마 대부분의 사람들이 가쓰오부시를 먹으면 감칠맛보다는 훈제향을 먼저 느낄 것이다. 그것은 가쓰오부시에 곰팡이를 피우고 햇빛에 말리는 과정을 하기 전에 미리 훈제를 하기 때문이다. 훈제는 보존성을 높일 뿐 아니라 굉장히 좋은 향을 가지게 만든다. 은은하지만 확실하게 자신의 향을 내는 훈제는 굉장히 강렬하면서도 기분이 좋은 향이다. 좋은 가쓰오부시는 너무 튀지 않지만 그렇다고 밀리지도 않는 적당한 훈제향을 가지고 있다. 이렇게 잘 만들어진 가쓰오부시는 표면을 대패로 얇게 깎고 가루를 낸 포의 형태로 주로 사용한다. 포떠진 가쓰오 부시를 국물에 넣고 살짝만 같이 끓여주면 국물의 감칠맛이 전과는 확실히 다르다. 또 다른 방법은 완성된 국물 위에 가쓰오부시를 가볍게 뿌려주면 된다. 가볍게 뿌려주면 국물의 향과 가쓰오부시의 훈제향이 은은하게 올라온다. 그리고 국물을 먹었을 때는 확실한 감칠맛이 국물의 맛을 한 층 더 살려준다.

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