식육과 어류의 숙성

세상에는 굉장히 많은 숙성 방법이 있다. 물론 식육과 어류 모두 숙성을 진행하지 않고 먹어도 상관없다. 하지만 숙성의 이점은 분명히 존재한다. 그렇기 때문에 많은 소비자들이 숙성된 식육과 어류를 선호하는 것이다. 일다 식육과 어류의 숙성 방식에는 차이가 있다. 먼저 식육의 숙성이다. 대체로 우리가 접하는 식육 중에서 도축 후 바로 먹는 고기가 아니라면 무조건 숙성을 진행했을 것이다. 물론 우리가 흔히 아는 워터에이징이나 드라이 에이징의 방법을 전문적으로 사용하는 하는 것은 아닐 것이다. 하지만 고기의 사후 경직을 푸는 과정에서 식육은 무조건 숙성을 진행한다. 이것은 고기의 사후 경직을 푸는 것에 중점을 둔 것이다. 그렇기 때문에 맛을 위해 하는 숙성과는 많이 다르다. 맛을 위해 진행하는 숙성은 드라이에이징과 워터에이징이 있다. 말 그대로 드라이에이징은 건조한 상태에서 숙성을 진행시키는 방법이다. 그리고 워터에이징은 물속에서 숙성을 진행한다. 먼저 드라이 에이징의 고기는 굉장히 비싸다. 다른 고기에 비해 무조건 비싸다. 이것을 알기 위해서는 드라이에이징 과정을 알아햐 한다. 식육을 드라이 에이징 하기 위해서는 겉의 수분을 모두 말려야 한다. 즉, 겉 부분을 먹을 수 없다는 것이다. 겉 부분을 모두 제거하고 남은 부분이 실제로 먹을 수 있는 부분이다. 그렇기 때문에 수율이 적고 가격은 비싸다. 하지만 맛에는 분명 큰 차이가 있다. 겉에 수분이 마르면서 고기의 맛은 더욱 응축된다. 겉 부분과 다르게 속은 수분을 가지고 있는 상태를 유지한다. 그리고 에이징을 하는 동안 지방의 변화로 인해서 원래의 고기와는 다른 향을 느낄 수 있다. 대표적인 향이 치즈향이다. 그리고 고기의 감칠맛 역시 더욱 증가한다. 그리고 드라이에이징이 끝난 고기는 원래 고기에 비해 찰기가 생긴다. 하지만 식감이 질겨지는 것은 아니다. 오히려 숙성이 잘 된 고기는 더욱 부드럽다. 하지만 드라이에징을 잘하기 위해서는 전문적인 기술과 지식이 필요하다. 그렇지 않으면 고기의 내부가 썩어서 고기를 모두 버려야 할 수도 있다. 이것은 굉장히 큰 손실이다. 왜냐하면 대부분의 드라이에이징은 고기를 통째로 진행시키기 때문에 만약 잘못되면 다 버려야 한다. 하지만 이러한 위험을 감수하면서 드라이에이징을 성공시키면 굉장히 맛있는 고기를 얻을 수 있다. 다음은 워터에이징이다. 워터에이징은 드라이에이징과 다르게 물속에서 진공포장시킨 채로 진행한다. 사실 이 방법은 향에는 크게 영향을 주지 않고 식감에 가장 많은 영향을 주는 에이징이다. 식감은 당연히 부드러워지고 맛 역시 에이징을 시키지 않은 고기에 비해서 좋다고 한다. 하지만 엄청나게 큰 영향을 주는 것은 아니다. 그리고 워터에이징의 장점은 고기 전체를 물속에 넣어두기 때문에 모든 부위가 일정한 온도를 받는다. 이것은 고기 저장에 굉장히 유리한 방법이다. 마장동에 가면 큰 수조 안에 물고기 대신 고기를 넣어두는 것을 볼 수 있을 것이다. 다음은 어류의 숙성이다. 어류의 숙성은 굉장히 많은 방법이 존재한다. 심지어 숙성된 생선을 파는 식당의 레시피 모두 다르다. 정해진 숙성 방법은 없다. 하지만 기본적인 원래는 분명 존재한다. 한국 사람들은 식감을 즐기기 때문에 숙성된 생선보다 활어를 선호하는 경우가 대부분이었다. 하지만 지금은 숙성된 생선을 찾는 사람들이 굉장히 많이 생겨나고 있다. 일단 식육과의 차이점은 생선은 드라이에이징이 없다. 그리고 대부분의 숙성은 산소와 접촉을 시키지 않고 진행한다. 물론 과메기를 만드는 과정 역시 숙성의 일부이지만 이것은 사실 건조에 가깝다. 흰 살 생선의 숙성은 대부분 소금이나 다시마를 사용해서 진행한다. 숙성을 진행하면 생선의 살은 탄력을 잃게 된다. 물론 갑자기 잃는 것이 아니라 천천히 식감을 잃어간다. 그래서 굉장히 오래 숙성한 생선은 식감이 매우 무르다. 하지만 활어에서는 느낄 수 없는 향과 맛을 느낄 수 있다. 분명한 차이가 존재하고 맛의 측면에서는 압도적이다. 감칠맛이 증가하고 생선 고유의 맛이 더욱 살아난다. 그리고 비린 향 역시 더욱 줄어든다. 그리고 등 푸른 생선은 식초를 이용하기도 한다. 이것은 숙성 과정의 일부이기도 하지만 사실 생선을 초를 이용해서 익히는 것이라고 해도 과언이 아니다. 생선을 식초나 산이 있는 곳에 넣어두면 서서히 익는다. 현재 일본의 등 푸른 생선을 이용한 초밥은 초를 이용한 숙성 방법을 사용하는 곳이 많다. 그리고 브라질에서도 초를 이용해서 생선을 조리한다. 물론 등 푸른 생선이 아닌 흰 살 생선을 사용한다. 물론 등 푸른 생선 역시 할 수 있다. 광어를 레몬즙에 살짝 버부려서 잠시 보관했다가 샐러드나 다른 요리에 사용하는 방법을 사용한다. 겨울에는 방어를 사용하기도 하는데 방어 특유의 비린맛을 어느 정도 없애고 지방의 감칠맛을 살아나게 할 수 있는 방법이다. 흰 살 생선은 소금과 다시마를 이용하는 것이 대부분이다. 소금을 이용하면 삼투압 현상을 통해서 비린 향을 어느 정도 빼낼 수 있다. 그리고 생선의 식감이 더욱 단단해지는 효과를 얻을 수 있다. 다시마를 이용하는 방법은 커다란 다시마를 준비한 후 생선을 다시마에 말아서 진공 시킨 뒤에 보관하면 된다. 굉장히 간단하지만 생선 손질 과정이 깔끔해야 하고 두께에 따라서 시간이 달라지기 때문에 어려움이 있는 방법이다. 만약 기회가 있다면 숙성된 생선과 활어를 비교해보는 과정도 굉장히 재밌는 즐거움 중에 하나이다. 분명한 차이를 느낄 수 있을 것이다. 물론 숙성된 생선을 무조건 좋아하는 것이 아니라 서로 비교해보고 자신의 입맛에 더욱 맞는 것을 찾아가면 또 다른 미식의 길이 될 것이다.