색다른 돼지고기 가공

식육 중에서도 돼지고기와 소고기는 굉장히 다양한 방법으로 먹을 수 있다. 그중에 우리가 가장 쉽게 접하는 방법은 바로 구워 먹는 것이다. 구워 먹는 것이 가장 대중적이고 먹기 편하기 때문이다. 하지만 구이에도 나라와 부위별로 다른 방식이 존재한다. 어떤 부위를 어떻게 요리하냐에 따라서 맛은 굉장히 많이 달라진다. 먼저 한국에서 먹는 방법은 부위에 따라서 가장 크게 나눌 수 있다. 가장 대표적인 부위는 삼겹살이다. 삼겹살은 대부분 구워서 먹는다. 물론 수육으로 만들어 먹을 수도 있다. 이렇게 하나의 부위만 해도 벌써 두 가지의 조리 방법이 나왔다. 그리고 갈비는 양념을 한 후에 구워서 먹는다. 그게 우리가 알고 있는 가장 흔한 방법이다. 하지만 삼겹살은 갈비와 다르게 간장 베이스의 양념을 하지 않는다. 물론 할 수 있지만 대부분이 하지 않는다. 그렇다면 또 어떤 부위가 있는지 알아보자. 앞다리 같은 경우는 양념을 하지 않고 구워 먹는 경우는 드물다. 왜냐하면 고기가 생각보다 질기고 퍽퍽하기 때문이다. 기름기가 적기 때문에 양념을 하여서 구워 먹는다. 대부분의 제육볶음은 앞다리를 이용해서 한다. 그리고 앞다리는 상대적으로 가격이 저렴하다. 하지만 다른 나라의 경우에는 한국처럼 매콤한 양념에 앞다리를 재워서 먹지 않는다. 대체로 유럽이나 미국의 경우 앞다리는 모두 햄으로 사용된다. 유럽이나 미국에서는 돼지고기를 안심과 등심 이외에는 잘 구워서 먹지 않는다. 물론 지금은 인식이 많이 바뀌어서 뼈를 붙여서 정형해서 먹는 돈마 호크라는 부위도 있다. 하지만 대부분의 앞다리와 뒷다리는 햄으로 만든다. 햄을 만드는 과정은 굉장히 쉽다. 적절한 럽을 준비해서 바른 후 훈연을 통해서 건조를 시키는 것이다. 그렇게 수분은 거의 다 날리면서 훈연을 진행하면 고기의 보관 시간이 굉장히 길어지고 훈연을 통해서 향이 가미되기 때문에 맛 역시 좋아진다. 하지만 스페인에서는 앞다리나 뒷다리를 하몽이라는 음식으로 만든다. 지금은 아마 대부분의 사람이 하몽에 대해서 알 것이다. 하지만 하몽을 만드는 과정을 설명하라고 하면 대부분 하지 못할 것이다. 하몽은 스페인 전통 방식의 돼지고기 저장법과 조리법이다. 하몽은 돼지 앞다리를 익혀서 먹는 것이 아니라 절여서 먹는다. 실제로 하몽을 보면 익히지 않은 상태이고 그대로 섭취한다. 하몽을 만드는 방법은 잘 손질된 돼지 앞다리를 준비한다. 그리고 통풍이 원활한 곳에서 적합한 온도에서 소금은 뿌려서 건조시켜준다. 그렇게 어느 정도의 건조가 되면 하몽이 완성된다. 하몽은 보통 와인과 잘 어울리는 음식이다. 대표적으로 하몽을 먹는 방법은 멜론 위에 하몽을 올려서 요거트 소스를 뿌려서 먹는다. 만약 기회가 있다면 먹어보면 좋다. 유럽은 이러한 방식을 선택했다면 남아메리카는 또 다른 방식이 있다. 남아메리카 역시 직화를 이용하는 방법이지만 방식이 약간 다르다. 앞다리를 통째로 익히는 것이다. 굉장히 오랜 시간 동안 조리를 하는 방식이고 이런 방식은 로우앤슬로우라는 조리 용어로 표현한다. 대부분의 바베큐는 로우엔슬로우 방식을 택하는 경우다 대부분이다. 먼저 장작을 이용해서 불을 피우고 열이 한쪽으로 잘 갈 수 있도록 불의 다른 한쪽에는 벽돌을 쌓는다. 그리고 장작이 어느 정도 다 타고 불이 어느 정도 죽으면 옆에 고기를 걸어둔다. 이 방식은 앞다리 말고도 다른 부위 역시 모두 응용할 수 수 있다. 이렇게 불을 조절하고 고기의 위와 아래를 바꿔주면서 심부온도가 74도 이상이 될 때까지 익혀준다. 대략 고기의 크기와 불의 강도에 따라서 2시간에서 4시간 정도 걸린다. 이렇게 고기를 익히면 속은 굉장히 촉촉하고 껍질은 바삭한 고기를 얻을 수 있다. 앞다리 말고 삼겹살은 또 다르게 사용된다. 삼겹살을 정형을 모두 하고 나면 오돌뼈 이외에는 뼈가 없다. 그렇기 때문에 불판에 굽는 구이용으로 굉장히 적합한 것이다. 하지만 바베큐의 형식에서는 엄청나게 다양하게 활용된다. 허니 메이플 삼겹살은 말 그대로 꿀과 메이플 시럽을 이용해서 고기를 굽는 것이다. 이것 역시 장시간 고기를 조리해야 하는 방법이다. 훈연을 통해서 고기를 익히고 메이플 시럽과 꿀을 적절하게 섞은 뒤 그것은 고기에 뿌려준다. 그렇게 하면 달콤하면서 지방의 고소한 맛이 적절하게 조화된 맛있는 요리가 된다. 하지만 이렇게 미국이나 유럽에서 이렇게 삼겹살을 응용해서 음식을 하는 것은 생각보다 오래되지 않았다. 과거에는 삼겹살은 대부분 베이컨으로 사용되었다. 물론 지금도 베이컨으로 사용되는 삼겹살이 더 많은 것이다. 우리나라에서는 베이컨 대신 구이용으로 삼겹살을 먹기 때문에 가격이 비싸지만 미국이나 유럽은 쓸모없는 부위라고 생각해서 가격이 싸고 그것을 이용해서 만든 것이 베이컨이다. 지금은 더욱 발전해서 다양한 형태의 베이컨이 존재한다. 다음은 등심과 안심이다. 등심과 안심은 대부분 돈까스로 쓰인다. 물론 그 형태가 나라마다 조금씩 다른다. 돈가스의 시작은 유럽이다. 유럽에서 포크커틀렛이라고 불리는 형태의 튀긴 돼지고기를 일본에서 자기들만의 스타일로 바꾼 것이 돈가스이다. 유럽에는 코르돈블루라는 야채와 치즈를 돈가스 사이에 넣어서 튀겨낸 요리가 있다. 이것은 굉장히 고급 음식에 속했고 현재에도 사랑받는 음식이다. 그리고 대부분의 돈가스는 고기를 때려서 얇게 펴서 튀겼는데 일본의 돈가스는 고기를 얇게 피지 않고 통으로 튀겼다는 점이 차이점이다. 현재의 한국의 돈가스는 경양식 돈가스와 일본식 돈가스 둘 다 존재하는데 비교를 해보면 차이점이 명확하다. 일본식 돈가스는 육즙이 많고 두툼하다. 그리고 소스를 뿌리지 않고 찍어서 먹는다. 하지만 경양식 돈가스는 고기가 얇고 소스가 위에 뿌려져 있는 것이 특징이다. 물론 지금은 소스를 따로 주는 곳도 있다.