식육의 품질 변화 과정

식육의 품질 변화 과정

식육의 품질 변화 과정은 크게 4가지로 구분할 수 있다. 부패, 발효, 산패, 변패이다. 이중에 발효 이외에는 식육에 좋은 영향을 주는 요소는 없다고 할 수 있다. 먼저 부패는 쉽게 설명하여 썩는 것이다. 식육이 썩어가는 과정을 부패라고 하고 부패가 진행되면 그 고기는 섭취할 수 없다. 무조건 폐기 처분해야 한다. 부패는 식육의 단백질이나 탄수화물 같은 성분이 미생물에 의해서 아민이나 암모니아가 생성되어 악취를 유발하는 현상을 말한다. 부패는 기본적으로 굉장히 심한 악취는 내뿜는다. 이것은 암모니아의 냄새라고 할 수 있다. 부패를 늦출 수 있는 방법은 냉장이나 냉동보관을 하는 것이 있다. 하지만 냉장보관 역시 완벽하게 부패를 막아주지 못하고 단지 느리게 진행될 수 있게 하는 것이다. 만약 당신 고기를 사서 물기를 적절하게 제거하지 않은 상태에서 고기를 냉장 보관한다면 고기의 수분에 의해 고기는 부패되어 버린다. 이러한 상황은 눈으로 봐도 알 수 있다. 고기가 붉은색을 가지고 있지만 고기에서 약간의 시큼한 향이 난다면 진행되기 직전은 상태라고 할 수 있다. 그런데 만약 고기의 색이 붉은색이 아니라 갈색으로 변했다면 열어보지도 말고 그냥 폐기 처분하는 것을 추천한다. 그런 상태의 식육은 굉장히 불쾌한 냄새가 나기 때문이다. 발효는 고기에 어느 정도 좋은 영향을 미치기도 한다. 당신이 빵을 만든다면 대부분 발효의 과정을 거친다. 발효의 과정은 음식에 또 다른 향을 줄 수 있는 요소이다. 식육도 마찬가지이다. 적절한 발효는 고기에 또 다른 향을 가져다준다. 이러한 과정이 보통 숙성을 통해서 생긴다. 숙성은 발효과 비슷한 과정이다. 물론 식육 역시 과발효가 되면 당연히 먹을 수 없고 폐기 처분하여야 한다. 숙성과 발효에 관해 한 가지 팁이 있다. 만약 당신이 집에서 전문적인 지식과 기기 없이 숙성된 고기를 먹고 싶다면 내 방법을 따라 해 보는 것을 추천한다. 먼저 당신의 고기의 겉면에 물기를 모두 제거한다. 이때 물기가 남아 있으면 썩어버릴 확률이 굉장히 높아진다. 그리고 가능하면 소금을 고기에 뿌린 후 어느 정도 기다린 후에 물기가 나오면 그것도 같이 닦아 주는 것을 추천하다. 이렇게 하면 고기의 내부에 있는 수분 역시 빠져나오기 때문에 더욱 쉽게 숙성할 수 있다. 이렇게 겉면의 모든 물기를 다 닦아 냈다면 그 고기를 랩으로 공기와 접촉하지 못하게 감싸준다. 이때 공기와 접촉할 수 없게 감싸는 것이 굉장히 중요하다. 고기가 공기와 접촉을 하게 되면 그 상태에서 미생물들이 번식할 수도 있기 때문이다. 만약 공기와 접촉을 오랜 시간 한다면 고기는 변질되고 발효가 아닌 부패가 될 것이다. 고기를 랩으로 잘 감쌌다면 이것을 냉장고에 넣고 시간을 두고 기다린다. 이때 너무 많이 냉장고를 열어보면 안 된다. 일반적인 가정용 냉장고라면 어느 정도 괜찮지만 냉장고가 작거나 효율이 좋지 않다면 냉장고를 한 번 열 때마다 냉장고 안의 온도가 높아지기 때문에 미생물들이 번식해 버린다. 그렇기 때문에 너무 많이 열지 않고 어느 정도 시간을 두고 기다린다. 대략 5일 정도 지나면 고기의 색을 확인해 본다. 고기의 색이 갈색인 부분이 적고 붉은색의 부분이 많다면 랩을 벗긴다. 랩을 벗기고 가장 중요한 향을 확인해본다. 향이 만약 부패된 좋지 않고 시큼한 냄새가 난다면 버려야 한다. 그것은 부패일 가능성이 높다. 그런데 만약 냄새가 고소한 향과 독특한 효모의 냄새나 또는 만약 치즈 냄새가 난다면 그것은 성공적인 발효와 숙성이다. 그것은 효모가 굉장히 일을 잘해주어서 발효가 잘 된 것이다. 발효가 잘 된 고기는 구워서 먹으면 굉장히 독특한 풍미를 느낄 수 있다. 그런데 만약 고기의 색은 붉은색을 가지고 있는데 시큼한 냄새가 난다면 그것은 무엇일까 하는 의문을 가질 수 있다. 그것은 산패이다. 공기와 접촉이 너무 많아서 고기가 산패한 것이다. 이것은 당연히 폐기 처분해야 하고 먹으면 안 된다. 산패가 진행된 고기는 산뜻하게 시큼한 냄새가 아니라 굉장히 거북한 시큼한 냄새가 난다. 또는 변패의 현상이 있는데 이것은 지방이나 탄수화물이 변질되는 것이다. 이런 고기는 모두 폐기 처분해야 한다. 만약 당신이 발효와 숙성을 집에서 정말 하고 싶으면 값이 비싸지 않은 부위를 가지고 해 보는 것을 추천한다. 집에서 전문적인 지식이 없이는 발효와 숙성을 진행하기 굉장히 힘들다. 만약 실패하면 모든 고기를 먹을 수 없기 때문에 기왕이면 싼 값의 고기로 하길 바란다. 그리고 숙성의 과정이 아니라 단순하게 부패를 방지하고 싶다면 고기를 낮은 온도에서 보관하면 된다. 물론 장기간 보관하기 위해서는 고기를 냉동시키는 것이 가장 좋은 방법이다. 대체로 냉장의 온도는 0도에서 10도 사이에서 보관해야 하고 이 이상 온도가 올라가면 부패의 확률이 높아진다. 냉동은 당연히 0도 이하에서 진행해 주어야 한다. 식육의 냉장 보관 기간은 식육마다 다 다르다. 소고기가 3일에서 5일 정도로 가장 길다. 그리고 돼지고기와 닭고기는 평균적으로 최대 2일이다. 또 익힌 고기 역시 최대 2일 정도이다. 그리고 만약 식육을 섭취 시 미생물에 의한 부패가 걱정된다면 70도 이상에서 고온 조리하여서 섭취한다면 문제가 없다. 물론 이미 미생물에 의해 부패가 모두 진행되고 먹을 수 없는 상태의 고기를 고온조리해서 섭취하면 괜찮다는 것이 아니다. 그런 고기는 이미 독성이 퍼져있기 때문에 먹으면 감염의 위험성이 매우 높다. 일반적인 상태의 고기 또는 어느 정도 냉장 보관 기간이 길었던 고기를 섭취 시 걱정된다면 70도 이상에서 고온조리하라는 것이다.