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식육의 사후 변화

식육의 사후 과정은 고기의 품질과 육질에 있어 굉장히 중요한 부분이다. 식육은 도축 직후에는 항상 고기가 굉장히 부드럽고 탄력성도 좋다. 그리고 보수력도 높은 편에 속하는 식육이다. 하지만 도축을 하고 나면 사후 경직이 일어나게 되는데 이것은 단순하게 말하면 근육이 굳는 것이다. 이때 고기는 굉장히 딱딱해지고 먹을 수 없는 상태가 된다. 그래서 도축장에 가면 사후 경직 이전의 고기를 맛볼 수 있는데 지방이 많은 부위를 맛보는 것이 아니라 지방이 거의 없는 엉덩이 쪽의 우둔살 같은 부위를 맛본다. 물론 익혀서 먹지 않고 날것을 육사시미 형태로 먹는다. 대부분의 도축 직후의 식육을 먹어본 사람들은 고기의 찰기가 굉장히 좋고 맛도 담백하다고 말한다. 그리고 사후경직 이후에 먹는 고기보다 훨씬 식감이 좋다고 한다. 그렇다면 고기를 도축 직후에 먹는 것이 더 좋은 것 아니냐 라고 말할 수 있지만 그것은 식당이나 마트에서 사 먹는 것은 불가능하다. 그 이유가 바로 사후 경직이다. 사후 경직은 가축의 신경 신호의 전달이 차단되어서 호흡이 차단되고 신경 교차로 인해 근육이 굳는 것이다. 그렇기 때문에 도축 직후에 고기를 배달하면 소비자들은 사후 경직이 진행되고 있는 상태의 딱딱한 고기를 먹게 되는 것이다. 사후 경직이 발생하는 시간은 가축의 종류에 따라서 다르다. 소나 양의 경우 사후 경직이 발생하는 시간이 6시간에서 12시간 사이로 굉장히 텀이 길다. 반면에 돼지의 경우 최대 3시간 이내에 발생한다. 물론 이것은 평균적인 시간이 가축의 상태에 따라서 많이 달라진다. 만약 가축이 도축 전까지 많은 스트레스를 받았다면 사후 경직이 일어나는 시간이 비교적 굉장히 빨라진다. 그리고 근육이 굳는 밀도 역시 더욱 높아진다. 그렇다면 사후 경직이 일찍 발생 하도록 만들어서 빠르게 풀어버리면 더욱 신선한 고기를 먹을 수 있지 않나? 라는 의문점을 가지기도 한다. 하지만 이것은 좋지 않은 생각이다. 왜냐하면 사후 경직이 스트레스로 인해 일찍 발생하는 경우라면 앞에서 말한 것처럼 밀도가 굉장히 높다. 이것은 풀리는데 오랜 시간이 필요하다는 것이다. 그리고 밀도가 높으면 정밀한 해체를 할 수가 없다. 정밀한 해체를 하지 못하면 손실되는 양이 굉장히 많아진다. 이것은 판매자의 입장에서 굉장히 손해보는 것이다. 그렇기 때문에 사후경직이 일찍 온다고 좋은 것이 아니다. 이렇게 사후 경직의 시간을 평균으로 맞추기 위해서 가축을 도축하기 전에 항상 계류라는 작업을 한다. 계류란 가축을 도축하기 전에 가축의 스트레스를 풀어주는 과정이다. 이런 과정이 굉장히 우스워 보일 수도 있지만 이것이 사후 경직과 고기의 품질에 미치는 영향이 굉장히 크다. 가축도 생명체이기 때문에 스트레스에 많은 영향을 받는다 이것은 도축 이후의 고기를 보면 알 수 있다. 스트레스를 많이 받은 고기는 사후 경직도 빠르고 보수성이 다른 고기에 비해 굉장히 떨어진다. 이것은 당연히 좋은 고기라고 할 수 없고 식육을 판매하는 입장에서 손실이 되는 것이다. 그렇다면 도축 이후에 사후 경직은 왜 다시 풀리는 것일까? 사후 경직이 일어난 후에 신경들의 영향으로 근육이 굳는다면 사후경직 이후에는 그 신경들이 모두 기능을 잃기 때문에 장력을 잃고 고기가 부드러워지는 것이다. 대부분 사후 경직이 일어난 후에 사후 경직이 풀리기까지 냉장고의 온도를 맞춰두고 기다린다. 이러한 과정에서 고기가 어느 정도 숙성이 진행되는 것이다. 숙성은 일반적인 냉장 숙성과 고온에서 하는 고온 숙성이 있다. 고온 숙성의 경우는 15도에서 40도 사이에서 진행한다. 이것은 굉장히 높은 온도이기 때문에 숙성의 과정이 굉장히 힘들고 전문적인 지식이 필요하다. 고온 숙성 같은 경우는 미생물이 번식하기 굉장히 좋은 온도이다. 저온성 미생물 이외에는 어떤 미생물도 번식할 수 있는 온도기 때문에 미생물에 관련된 철저한 처리가 필요하다. 만약 미생물에 의해 고기가 오염이 된다면 그 고기는 당연히 폐기 처분을 한다. 그렇다면 이러한 위험을 가지고도 왜 고온 숙성을 하는 것일까? 고온 숙성은 저온 숙성에 비해 고기에 육향을 굉장히 진하게 만들어준다. 이러한 과정에서 겉면의 수분이 마르고 내부의 수분은 보존되고 안정성을 찾기 때문에 보수성 역시 굉장히 높아진다. 고온 숙성이 완료된 상태의 고기는 다른 고기와 다른 풍미를 가지고 있다. 약간 버터나 치즈 같은 느낌의 풍미를 얻을 수 있고 고기 또한 굉장히 부드럽기 때문에 숙성의 과정을 마친 고기는 일반적인 고기에 비해 가격이 높다. 고온 숙성의 경우는 손실을 감안하고 숙성을 진행하는 것이기 때문에 고기를 판매할 때 그러한 요소의 가격도 붙는다. 그리고 겉면의 마른 부분 같은 경우는 모두 제거를 해야 한다. 겉면은 이미 마르고 식육의 역할을 할 수 없기 때문에 모두 도려낸다. 대부분 이러한 경에서 3분의 1 정도는 버려진다고 할 수 있다. 물론 판매자는 완벽하게 숙성이 되고 겉면까지 모두 도려낸 고기를 판매할 때에 손실된 부분 역시 모두 측정하여서 고기의 값을 매긴 후 판매한다. 정말 좋은 고기는 일반 고기에 비해 2배 이상 높은 가격을 매길 수 있기도 하다. 숙성의 방식은 고온 숙성 이외에도 굉장히 많다. 물속에서 진행하는 워터 에이징 같은 경우는 고기에 손실이 없고 육향도 좋아서 많은 소비자들이 찾는 숙성 고기 중에 하나이다. 그리고 버터 에이징 고기도 있는데 이것은 가격이 굉장히 높다. 버터로 숙성을 할 때에는 정제된 버터를 사용하며 이것의 가격이 굉장히 높기 때문에 고기를 숙성하는 과정에서 이미 손해가 발생하고 시작한다. 하지만 만약 숙성을 완벽하게 한다면 고기에서 진한 버터의 향이 맴돌고 굽는 과정에서 버터를 사용하지 않아도 더 좋은 풍미를 낼 수 있다. 버터에이징 고기는 버터의 값과 도려낸 부분의 값을 모두 측정하여서 값을 매기기 때문에 굉장히 비싸다. 그리고 한국에선 아직 보기 힘든 숙성 방식이므로 만약 먹을 수 있는 기회가 있다면 비싼 가격을 감안하더라도 먹어보는 것이 좋을 것이다.

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