닭의 품종과 정형

닭의 품종과 정형

먼저 닭의 품종은 크게 4가지로 구분되어 있다. 물론 4가지로 구분된 기준은 한국에서 가장 보편적으로 사육되는 종류 또는 세계적으로 가장 많이 사육되고 있는 품종이다. 먼저 레그혼종이 있다. 레그혼종은 이탈리아가 원산지이다. 대체적으로 체질이 강건하기 때문에 가장 많이 사육되고 있는 품종 중 하나이다. 가장 많이 사육되는 품종을 보면 대부분 백색의 털을 가지고 있는 것이 많고 피부는 노란색이다. 레그혼종의 특징으로는 연간 산란량이 평균 250개 정도이다. 하지만 레그혼종은 취소성이 없기 때문에 직접적인 부화에는 좋지 않다. 취소성이란 알을 품는 것을 의미한다. 알을 품는 것도 닭의 품종마다 그 성질과 특성이 다르다. 그다음은 코니시종이다. 코니시종은 영국이 원산지이다. 코니시종의 특징은 발육이 굉장히 잘 된다는 특징이 있다. 발육이 잘 된다는 것은 그만큼 닭이 잘 큰다는 것을 의미하고 이것은 가축을 기르는 입장에서 굉장히 유리하다. 예를 들어 A의 그룹 닭은 항상 100Kg의 먹이를 먹는다. 그리고 B그룹의 닭 역시 항상 100Kg의 먹이를 먹는다. 하지만 성장률은 B그룹의 닭이 더욱 높다면 가축을 기르는 입장에서는 더 적은 투자로 더 좋은 닭을 기를 수 있는 것이다. 그리고 코니시종의 또 다른 특징으로는 육질이 굉장히 부드럽다는 것이다. 닭 역시 가축이며 식육이기 때문에 육질이 굉장히 중요하다. 그리고 소고기나 돼지고기보다 훨씬 보편적으로 널리 알려진 식육이다. 그렇게 때문에 닭의 육질도 다른 고기만큼 중요한데 코니시종은 다른 종들에 비해 닭의 육질이 좋고 발육도 좋아서 굉장히 좋은 조건의 가축이라고 할 수 있다. 하지만 단점은 연간 평균 산란 양이 100개 정도로 다른 닭에 비해 적다는 단점이 있다. 플리머스록종은 원산지가 미국이다. 플리머스종은 황반색과 백색으로 나뉘며 모두 피부색은 노란색이다. 플리머스종은 닭의 4가지 품종 중에 크기가 약간 작은 편에 속한다. 플리머스종의 특징으로는 성질이 다른 품종들에 비해 온순하다는 특징이 있다. 이것 역시 식육의 품질과 육질에 영향을 미치는 부분이므로 중요한 요소라고 할 수 있다. 그리고 체질도 강건하고 취소성도 존재하기 때문에 산란에도 좋은 영향을 미친다. 연간 평균 산란 양은 대략 200개 정도로 많은 편에 속한다. 다음은 뉴햄프셔종이다. 뉴햄프셔종 역시 미국이 원산지이다. 뉴햄프셔종 역시 피부의 색은 노란색이며 연간 평균 산란 양은 200개 정도로 많은 편에 속한다. 그리고 알의 무게가 평균적으로 60g 정도 나온다. 뉴햄프셔종의 알껍데기는 갈색이고 취소성이 없다는 특징이 있다. 닭은 유럽과 미국 그리고 우리나라를 포함하여 전 세계에서 가장 많이 쓰이는 식육이라고 할 수 있다. 그렇기 때문에 그에 따른 요리법도 굉장히 많고 정형의 방법도 굉장히 많다. 요리법에 따라 정형의 방식이 바뀌기 때문이다. 먼저 한국의 대표적인 정형 방법은 한 마리 통째로 조리하는 방법이 있고 날개, 가슴, 다리로 3등분 하는 정형도 있다. 한 마리 통째로 조리하는 방법은 백숙에 사용되는 방식이다. 이것은 닭의 뼈에서 국물을 우려내기 때문에 굉장히 오래 조리한다. 그리고 항상 닭의 지방이 많은 꼬리 부분은 제거해준다. 이 부분은 잡내도 굉장히 많이 나고 좋지 않은 기름이 많기 때문에 제거하는 것이 좋다. 3등분 하는 방식은 굉장히 간단하다. 이러한 방식은 닭을 구이로 먹을 때 많이 사용하는 방법이다. 특히 오븐 구이에 굉장히 좋다. 왜냐하면 닭의 크기가 큼직하게 정형되기 때문에 그만큼 육즙을 많이 가둘 수 있기 때문이다. 그리고 5등분 하는 방법도 있다. 날개, 가슴, 봉, 다리, 허벅지로 나눈 것이다. 이것은 가슴살은 따로 구이용으로 사용하고 다른 부분을 요리에 사용할 때 많이 사용하는 방법이다. 마지막으로 한국에서 가장 대중적인 방식인 많은 조각으로 대략 10에서 12등분 하는 것이 있다. 이것은 치킨이나 닭볶음탕에 가장 많이 쓰이는 방식이다. 이것은 다리, 봉, 날개, 허벅지, 그리고 가슴살로 크게 5 등분하고 여기서 더욱 세분화시켜서 가슴살은 3등분 정도와 허벅지를 2등 분정도 더 잘라서 정형한다. 이러한 방법은 닭의 모든 부위에 적절하게 양념을 할 수 있고 모든 부위에 열이 전달되기 때문에 조리시간 역시 빠르다. 하지만 유럽 쪽의 방식은 약간 다르다. 예를 들어서 날개를 롤리팝이라는 형식으로 정형하기도 한다. 이것은 한국에선 굉장히 생소한 방식이고 이름일 것이다. 롤리팝은 닭의 날개 부분을 봉의 모양과 굉장히 비슷하게 정형한다. 닭의 날개는 뼈가 2개로 먹기에 약간의 불편함이 있다. 호텔식 음식이 더욱 발달한 유럽의 경우 호텔에서 손님들이 더욱 편하게 즐길 수 있게 닭의 날개에서 뼈를 하나 제거하고 껍질 부분을 말아서 넣듯이 위로 올려 봉과 비슷한 모양을 만든 것이다. 이것은 한 입에 먹기 굉장히 좋고 둥근 모양에 육즙도 더욱 풍부하게 느낄 수 있다. 그리고 다리에선 오이스터라는 부분을 굉장히 중요하게 생각한다. 이 부분은 정형의 과정에서 다리에 붙어 있는 부분이다. 칼을 굉장히 깊숙이 넣어서 적절하게 돌려서 정형하지 않으면 이 부분을 얻을 수 없다. 오이스터는 굉장히 쫄깃한 식감의 맛있는 부위이므로 유럽의 정형에선 항상 살리는 부위이다. 물론 한국에서도 요즘에는 오이스터 부분을 신경 써서 정형하기 때문에 걱정은 하지 않아도 된다. 그리고 마지막으로 가슴살은 정형은 비슷하지만 조리 방식이 다르다. 보통 가슴살 맛있는 부위로 인식하는 경우가 많고 저온 조리를 이용하여 부드럽게 조리하면 또 다른 식감과 맛을 느낄 수 있는 부위이다.