돼지의 분할 정형 기준

돼지의 분할 정형 기준

돼지의 지육 분할은 우육과 굉장히 많은 차이점이 있다. 물론 커다란 틀은 비슷하지만 섬세하게 나누면 굉장히 많이 다르다고 할 수 있다. 일단 우육은 4분체를 한다면 돼지는 2분체를 한다. 이것이 어떻게 다르냐면 우육은 오른쪽 왼쪽을 기준으로 2분체로 나눈다 그리고 머리 부분과 다리 부분으로 다시 2분체를 한다. 이렇게 총 4분체가 나오는 것이다. 하지만 돼지는 오른쪽과 왼쪽을 구분으로 2분체만 한다. 그리고 부위의 명칭은 비슷하지만 나뉘는 개수도 다르다. 우육의 경우 10가지 부위를 기준으로 하고 10가지 부위 안에서 세분화한다. 하지만 돼지의 경우 7가지의 부위 기준이 있다. 7가지의 부위는 안심, 등심, 목심, 앞다리, 뒷다리, 삼겹살, 갈비로 나뉜다. 우리나라는 유럽에 비해 우육과 돼지 모두 분할 기준이 굉장히 세분화되어있다. 유럽 같은 경우에는 안심과 등심을 주로 요리에 이용하여서 먹고 다른 부위는 모두 소시지나 베이컨으로 쓰인다. 하지만 우리나라를 모든 기준 부위를 더욱 세분화하여서 먹고 그 부위마다 조리법도 굉장히 다양하다. 대체적으로 우리나라에서 돼지고기의 부위 중 안심과 등심은 돈가스를 만드는데 쓰인다. 물론 등심 같은 경우는 그냥 구워서도 먹기도 하지만 돈가스에 굉장히 유용하게 이용되는 부위가 안심과 등심이다. 안심은 등심에 비해 지방이 굉장히 적다. 그렇게 때문에 그냥 구워서 먹으면 부드러운 식감이 아닌 퍽퍽한 살을 느끼기 쉽다. 하지만 적절한 조리를 한다면 안심 역시 굉장히 맛있게 먹을 수 있다. 대부분의 한국 사람들은 돼지고기를 무조건 바싹 익혀서 먹는다. 하지만 돼지고기 역시 어느 정도 덜 익혀서 먹어도 되는 고기이다. 과거의 경우 유통의 과정이나 식육을 처리하는 과정에서 기생충이나 미생물에 의한 오염이 굉장히 많았지만 요즘은 그렇지 않기 때문에 충분히 먹어도 괜찮다. 실제로 유럽 지역에선 돼지고기 역시 굽기의 정도를 선택할 수 있다. 요즘 한국의 유명한 일식 카츠 식당을 가보면 대부분의 안심의 가운데 부분이 어느 정도 덜 익혀져서 나온다. 이것은 더욱 부드러운 육질을 느낄 수 있고 육즙 역시 굉장히 기분 좋게 느껴진다. 안심뿐만이 아니라 등심 역시 비계 부분을 제외한 살코기 부분은 덜 익혀서 먹는 것이 더욱 부드럽고 맛있다. 하지만 등심의 경우에는 두꺼운 지방층이 붙어있어서 지방 부분은 바싹 익혀서 먹는 것이 더욱 맛있다. 지방의 고소한 기름을 더욱 잘 느낄 수 있기 때문이다. 정형에 있어서 안심의 위치는 치골과 제1 요추 사이에 있다. 등심의 경우는 굉장히 길쭉한 모양으로 나온다. 등심은 등 쪽에 붙어 있어서 운동량이 굉장히 적기 때문에 두꺼운 지방층이 있는 것이다. 정확한 위치는 제5 등뼈에서 제6 요추까지 전부 등심이라고 볼 수 있다. 목심은 한국인이 가장 선호하는 부위 중에 하나이다. 목심은 굉장히 부드럽고 적절한 지방층이 있기 때문에 구워서 먹기 굉장히 적합하다. 실제로 돼지 목살은 스테이크에 사용되는 부위이다. 다른 부위와는 다르게 지방질이 적은 부위와 두꺼운 지방층이 함께 붙어 있어서 정형에 따라서 나오는 모양이 다르다. 지방 또한 굉장히 맛있는 지방이기 때문에 찌개에 넣어서 먹어도 그 맛이 충분히 우러나온다. 정확한 위치는 제1 목뼈와 제4 등뼈 사이에 있다. 돼지의 앞다리 부위는 등심, 안심, 목심과 다르게 고기가 세분화된다. 크기가 큰 만큼 고기의 양이 많기 때문이다. 앞다리에는 앞다리살, 앞 사태살, 대부분의 사람들이 아는 항정살, 꾸리살, 부채살, 주걱살이 포함된다. 대분의 사람들이 항정살이 지방이 굉장히 많은 부위이기 때문에 앞다리에 붙어있는 살이라는 것을 모르는 사람이 많다. 하지만 항정살은 지방층이 겹겹이 쌓여있는 부위로 앞다리에서 찾을 수 있다. 항정살은 대부분 구이용으로 많이 이용된다. 그리고 돼지의 부위 중에 가격이 비싼 편에 속해있다. 왜냐하면 양이 많이 나오지 않기 때문이다. 뒷다리는 볼깃살, 설깃살, 도가니살, 홍두깨살, 보섭살, 뒷사태살이 있다. 보통 뒷다리살은 지방이 적고 담백한 고기가 특징이다. 그리고 지방이 없는 만큼 고기가 퍽퍽하다. 대부분의 사람들은 뒷다리보다는 앞다리를 선호하기 때문에 비교적 뒷다리살은 값이 싼 편에 속한다. 다음은 삼겹살이다. 한국인의 거의 모든 사람이 좋아하는 부위이다. 고소한 지방의 맛이 굉장히 좋고 적절한 살코기가 섞여 있어서 아주 맛있는 부위이다. 하지만 유럽 지역에서는 구워 먹지 않고 대부분 베이컨에 이용된다. 하지만 동아시아는 삼겹살 부위를 굉장히 많은 요리에 사용한다. 대만의 돼지고기 요리인 동파육 역시 삼겹살 부위를 사용하여서 한다. 삼겹살의 정확한 위치는 제5 갈비뼈에서 뒷다리까지이다. 삼겹살 한 판은 굉장히 크다. 거의 돼지 반마리 정도라고 해도 과언이 아니다. 하지만 비계로 이루어져 있는 부분이 굉장히 많기 때문에 실제로 좋은 삼겹살에 쓰이는 부위는 적다. 갈비는 말 그대로 갈빗대를 의미한다. 돼지의 갈비 부위 역시 부위 중 비싼 편에 속한다. 갈비는 적절한 지방과 살코기가 있으며 쫄깃한 식감을 준다. 하지만 얇은 막을 제거해야 하기 때문에 손질에 손이 좀 많이 가는 편이다. 평균적으로 갈비는 제1 갈비뼈에서 제4 갈비뼈까지 사용한다. 뒤로 갈수록 뼈의 크기가 작아지기 때문에 등갈비로 사용하는 부분이 많아진다. 등갈비는 정형의 과정에서 어디에도 포함되지 않는다. 갈비와 뼈를 분리하고 남은 부위를 등 쪽의 뼈와 평행하게 정형하면 길쭉한 모양이 나오는데 이 부위가 등갈비에 쓰이는 부위이다. 등갈비 역시 쫄깃한 식감을 준다. 하지만 대부분이 뼈로 이루어져 있고 손질 시 막을 제거해 주어야 한다.