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고기형과 가공형

돼지의 품종은 크게 2가지로 분류된다. 고기형과 가공형이다. 그리고 하나 더 분류를 한다면 지방형으로 총 3개까지 분류할 수 있다. 먼저 고기형의 특징은 등이 위로 휘고, 햄이 발달하였다. 한국에선 앞다리살과 뒷다리살로 구별되는 것이 햄이다. 그리고 목이 짧고 두껍고 베이컨이 적고 등지방이 얇다. 목은 대부분의 사람들이 알고 있는 목살의 부위로 사용된다. 보통 돼지고기 가공식품은 베이컨이라는 부분을 사용하여서 만든다. 하지만 고기형 품종은 베이컨 부분이 적기 때문에 가공형으로는 잘 사용하지 않는 것이다. 가공형의 특징은 몸집이 고기형에 비해 길다. 그리고 햄과 베이컨이 잘 발달되어있다. 앞에서 말한 것처럼 대부분의 돼지고기 가공식품은 베이컨을 쓰기 때문에 베이컨 부분이 길다는 것은 가공형으로 훨씬 더 좋다는 말이다. 그리고 마지막으로 지방형이 있는데 이 품종은 전체적으로 살이 많이 찌고 근육보다 지방이 많은 경우다. 돼지의 품종은 9가지가 있다. 먼저 랜드레이스종은 덴마크가 원산지이다. 랜드레이스종은 개량에 의해 만들어진 품종이다. 토산종과 요크셔종을 개량하여서 지방층이 넓고 많은 베이컨형으로 개량되었다. 대부분의 그랜드 레이스종은 백색이고 번식능력과 비유 능력이 다른 품종보다 우수하다. 이것은 베이컨을 위해서도 사육하지만 또 다른 이유로는 어미로 이용하려고 사육하는 것도 있다. 대요크셔종은 영국이 원산지이다. 대요크셔종은 백색의 피모 색을 가지고 있다. 그리고 근골이 굉장히 잘 발달되어있으며 세계 각국에서 널리 사육되는 품종 중 하나이다. 최근 우리나라에도 대요크셔종이 도입되어서 사육 중이고 굉장히 좋은 효과를 거두고 있으며 굉장히 각광받는 품종 중 하나이다. 버크셔종 역시 영국이 원산지이다. 검은 피모 색을 가지고 있고 몸에 약간의 흰색 얼룩무늬를 가지고 있다. 다른 종들에 비해 다리가 짧은 것이 특징이다. 버크셔종은 체질이 다른 종들보다 우수하고 강건하여서 사육하기 굉장히 편한 종이다. 탬워스종도 원산지가 영국이다. 탬워스종은 세계에서 가장 오래된 품종 중 하나이다. 세계에서 가장 오랫동안 사육했다는 것은 그만큼 장점이 많다는 것이다. 탬워스종은 평균적으로 다른 종들에 비해 무게가 더 많이 나간다. 이것은 더 많은 고기를 얻을 수 있다는 것이다. 그리고 탬워스종 역시 체질이 굉장히 강건하고 성질도 온순하다. 이러한 특성 때문에 어떤 지역에서든 충분히 사육할 수 있다. 그리고 탬워스종은 다른 종들과는 약간 다르게 방목에 굉장히 알맞은 품종이다. 온순한 성격과 강건한 체질은 방목을 하여도 충분히 견딜 수 있다. 탬워스종은 다른 돼지 품종에서는 가질 수 없는 방목이 가능하다는 장점 역시 가지고 있는 것이다. 탬워스종의 털은 대부분 적색에 가깝다고 한다. 듀록종은 미국이 원산지이다. 듀록종은 다른 종을 교잡하여서 성립된 품종으로 털 색은 홍색에서 적색까지 다양하다. 듀록종 역시 기후 풍토에 적응성이 굉장히 좋아서 미국에서 널리 사육되는 품종이다. 그리고 다른 돼지들과는 다르게 더위에도 강하는 특징이 있다. 대부분의 돼지들은 더위에 강하지 않다. 왜냐하면 두꺼운 지방층 때문에 열을 밖으로 전달하기 힘들기 때문이다. 이러한 요소는 고기에도 충분히 영향을 주기 때문에 더위에 강한 품종은 다른 품종에 비해 고기에 맛이 더 좋기도 하다. 물론 번식능력과 포유 능력은 랜드레이스종과 대 요크셔종보다는 떨어지지만 미국의 기후가 유럽보다 더 높다는 것을 생각하면 미국에선 듀록종이 더욱 사육하기 좋다는 것을 알 수 있다. 그리고 사료 이용성이 높아 사육에 유리하고 부돈으로도 많이 사용된다. 부돈은 번식을 위한 교배용 돼지이다. 햄프셔종도 미국이 원산지이다. 미국의 켄터키주에서 성립된 품종으로 알려져 있다. 햄프셔종의 피모 색은 대부분 검은색이다. 그런데 어깨와 앞다리에 흰 띠를 두르고 있다는 특징이 있다. 대부분의 미국 원사진의 돼지 품종들은 검은색의 피모 색을 가지고 있다. 그 이유는 보통 부돈을 그 지역의 돼지 품종을 사용하여서 교배하기 때문에 부돈의 피모 색이 영향을 준다. 보통 햄프셔종의 특징은 체질이 강건하다는 것이다. 다른 미국의 품종들도 대부분 체질이 강건하다. 이러한 특징 역시 부돈의 영향이라고 볼 수 있다. 이렇게 부돈과 교배용 돼지 품종이 다른 돼지의 품종에도 영향을 미치기 때문에 대부분의 교배용 돼지와 부돈은 가장 체질이 좋고 강건한 돼지 품종을 사용하곤 한다. 폴란드차이나종은 미국의 오하이오주가 원산지이다. 폴란드차이나종은 원래는 육용형이 아니었다. 육용형이란 고기를 위해서 사육하는 종을 의미한다. 폴란드차이나종은 원래는 고기를 위한 종으로 사육되지 않았는데 최근에 개량을 시키면서 고기용 돼지로 사육하는 것이다. 다른 미국의 돼지 품종보다 무게도 많이 나가고 덩치도 크다는 특징도 가지고 있다. 스포티드종은 털에 흑색 반점이 있다. 흑색 반점이 절반씩 있는 것이 가장 이상적이다. 그리고 스포티드종의 특징으로는 비유 능력이 좋고 성질이 온순하다는 특징이 있다. 비유 능력이 좋다는 것은 살이 다른 종들에 비해 더 잘 찌는 것을 의미한다. 비유 능력이 좋으면 더 많은 고기를 얻을 수 있다. 체스터화이트종은 미국이 원산지이다. 미국의 팬지베이나주의 체스터 지방에서 성립되었다. 체스터화이트종은 다른 미국의 종들과는 다르게 백색의 피모 색을 지니고 있다. 이러한 특징은 체스터화이트종은 유럽의 다른 종들과 연관성이 있을 수도 있다는 것을 의미한다. 물론 요크셔종과는 다른 귀 모양과 특징을 가지고 있지만 백색의 피모 색을 보았을 때 연관성이 있다고 말한다. 체스터화이트종은 대부분 어미 품종으로 많이 사용된다. 왜냐하면 무게가 많이 나가지 않아서 고기용으로 사육하기는 불리함이 있기 때문이다.

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