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우육의 분할

우육의 분할은 크게 10가지로 분류된다. 안심, 등심, 채끝, 목심, 앞다리, 우둔, 설도, 양지, 사태, 갈비로 총 10가지의 큰 분할과 수 십가지의 세부적인 분할로 이루어진다. 먼저 안심은 쉽게 설명하여 등쪽에 있는 고기라고 할 수 있다. 정확한 정형 방법과 부위는 요추골과 치골의 사이에 있다. 안심의 특징은 다른 부위에 비해 기름기가 적다. 그리고 소량으로 정형되기 때문에 가격이 비싼편이다. 등심은 우육에서 가장 비싼 부위에 속한다 해도 과언이 아니다. 그만큼 고기의 손실이 크면 손해이기 때문에 위치에 맞게 올바른 정형을 하여야 한다. 등심의 위치는 흉추와 요추 사이에 있다. 등심은 지방의 함량에 따라서 가격이 측정된다. 지방이 눈꽃처럼 피어있는 상태를 최고로 친다. 물론 고기의 보수성이나 다른 요소도 등급의 판정에 영향을 미치지만 평균적으로 지방의 분포와 함량이 가장 중요하다. 등심은 세부적으로 윗등심, 아랫등심, 꽃등심, 살치살로 나뉜다. 4가지 모두 등심의 세부적인 부위이다. 등심을 발골하는 과정에서 등심의 앞쪽 부분에 어깨 부위가 포함되어있다. 이때는 어깨 부부은 따로 앞다리 쪽으로 포함을 시켜서 발골한다. 채끝은 등심에 비해 상대적으로 기름기가 적은 부위이다. 이것은 채끝의 위치가 엉덩이 쪽에 더 가깝기 때문이다. 채끝은 등심이 끝나는 부위에서 시작 된다고 할 수 있다. 정확한 위치는 마지막 흉추와 제1요추 사이에 있다. 채끝의 세부적인 부위로는 치마양지가 있다. 치마양지 부분의 채끝에서 분할하여 따로 분류한다. 그리고 채끝과 치마양지에 붙어있는 많은 지방들은 모두 제거를 하여 정형한다. 목심은 목뼈와 떡심을 기준으로 위치를 구분한다. 제1목뼈와 제7목뼈까지의 부분이 목심으로 분류된다. 그리고 제7목뼈부터 제1흉추 사이를 절단하여 이 부분은 등심부위와 분리한다. 목심 같은 경우는 지방의 함량이 적당하다. 그리고 멍에살 역시 목심으로 포함한다. 대부분의 사람이 멍에살에 대해서 잘 모른다. 전문적으로 식육의 분할에 대한 공부를 하였다면 알 수 있지마 평균적으로 직업이 아닌 이상 이러한 정보를 알기 힘들다. 멍에살은 목심에 포함되는 부위이므로 생소한 이름이여도 기억해 둔다면 좋을 것이다. 앞다리는 우육의 분할에서 굉장히 커다란 부위라고 할 수 있다. 그리고 그만큼 세부적인 부위가 많은 부위이다. 먼저 앞다리는 어깨의 부위를 포함하고 있기 때문에 오로지 다리만을 앞다리 라고 할 수는 없다. 어깨의 넓은 부위는 목심과 분리되는 부분부터 등심과 분리되는 모든 부분을 보통 앞다리로 포함시킨다. 보통 앞다리 정형은 과한 지방을 분리해주고 사태 부분 역시 따로 분류를 한다. 이러한 앞다리 살은 꾸리살, 부채살, 앞다리살, 갈비덧살, 부채덮개살이 포함되어 있다. 여기서 대부분의 사람들이 아는 부위가 보통 부채살이다. 부채살은 굉장히 다양한 요리로도 많이 쓰이는 고기 중간에 힘줄이 있는 것이 특징이다. 이런 힘줄이 포함되어 있는 부위는 등심이나 안심에선 찾아보기 힘들다. 왜냐하면 등심과 안심은 움직임이 거의 없는 부분이기 때문에 힘줄보단 지방이 많이 존재한다. 이러한 차이점 때문에 부채살, 등심, 안심은 개인의 취향에 맞게 따로 선택하면 현명한 지육의 구입이라고 할 수 있다. 우둔은 쉽게 설명하여 엉덩이 부위라고 할 수 있다. 우둔은 크게 나눈다면 뒷다리에 포함되어 있는 부분이다. 뒷다리에서 사태부위와 설도를 제거하고 남는 부위가 우둔이다. 우둔의 특징은 기름기가 굉장히 적다는 특징을 가지고 있다. 아마 대부분의 사람이 육회나 육사시미를 먹는다면 우둔의 부위일 것이다. 우둔은 기름기가 매우 적기 때문에 담백한 맛을 내고 대부분 단백질로 이루어져 있어서 다이어트 식품에도 포함되어 있다. 우둔은 세부적으로 우둔살과 홍두깨살로 나뉜다. 우둔살과 홍두깨살 역시 우둔의 특징인 기름기가 적고 담백하는 특징이 그대로 남아있는 부위이다. 설도 역시 뒷다리에 포함되어 있는 부위이다. 설도는 인대와 피하지방 및 근간지방덩어리가 붙어있기 때문에 이러한 부분은 모두 제거를 해준다. 세부적인 부위로는 설깃살, 보섭살, 도가니살 등이 포함된다. 대부분의 사람들이 도가니살 이외에는 알기 힘든 부위이다. 양지는 복부에 있는 부위이다. 그렇기 때문에 지방이 가장 많은 부위이기도 하다. 양지는 복부의 부위에서  갈비의 끝 지점과 뒷다리의 시작지점 사이에 있다고 할 수 있다. 양지같은 부위는 4분체를 하여 갈비와 구별한다. 일반적으로 우육은 오른쪽과 왼쪽으로 2분체를 나누고 앞다리과 뒷다리로 4분체로 나눈다. 이렇기 때문에 토시살을 제외하면 모든 부위가 2개씩 나온다. 토시살은 횡경막 쪽에 붙어있는 부위로 다른 부위와 다르게 1개 밖에 나오지 않아서 비싼 부위에 속한다. 다시 양지로 돌아와서 양지는 4분체의 뒷다리 부분이라고 할 수 있는 것이다. 사태는 앞다리에 붙어있는 부위이다. 앞다리에서 인대와 지방 등을 정형하면 나오는 부위가 사태이다. 사태는 앞사태, 뒷사태, 뭉치사태, 아롱사태 등으로 나뉜다. 대부분의 사람들은 아롱사태에 대해서 많이 알 것 이다. 긴 시간 조리하면 굉장히 부드럽고 맛있는 부위가 아롱사태이기 때문이다. 갈비는 평균적으로 1번에서 4번 또는 7번 갈빗대까지 갈비라는 부위를 사용한다. 갈비 역시 지방이 굉장히 많은 부위이기 때문에 정형시 과한 지방을 제거하여 정형한다. 갈비는 꽃갈비, 본갈비 등으로 세분화 된다. 이러한 우육의 분할은 정형사 마다 다르고 지역마다 조금씩 다르게 나타난다. 하지만 대부분의 커다란 틀은 비슷하고 어떤 것이 틀리고 어떤 것이 맞고 정확하게 할 수 있는 것이 아니다. 모든 정형사 분들은 그분들의 노하우와 경험을 가지고 있기 때문이다. 

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