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식육의 성상

식육의 성상에서 가장 중요한 포인트는 성상이란 단어의 의미이다. 성상이란 여러 가지의 존재가 모여 하나의 물체를 이루는 것을 말한다. 즉, 식육의 성상이란 식육을 구성하는 요소이다. 또는 식육의 구조라고도 말할 수 있다. 식육의 상성은 크게 두 가지로 나눌 수 있다. 근육조직과 근육의 구성성분이다. 먼저 근육조직은 주로 근세포로 이루어져 있는 근섬유로 이루어져 있다. 근섬유는 모든 동물이 가지고 있는 조직이다. 근섬유들이 모여서 하나의 근육을 만든고 그 근육들이 우리는 움직이게 만드는 것이다. 보통의 근섬유 조직들은 찢어지고 붙고를 반복하는데 그 과정에서 찢어진 근육들이 봉합되는 과정이 근육을 성장하게 만드는 것이다. 식육의 근육은 종류에 따라서 횡문근섬유와 평활근섬유가 있다. 횡문근섬유는 우리의 의지대로 움직이는 근섬유 조직이다. 동물은 횡문근섬유가 있기 때문에 의지대로 움직일 수 있는 것이라고 말할 수 있다. 대부분의 횡문근섬유는 뼈에 붙어있다. 왜냐하면 근육의 움직임을 통해서 뼈를 같이 움직여 주기 때문이다. 즉, 횡문근섬유는 동물의 활동에 있어 필수적인 근육 조직인 것이다. 그리고 평활근섬유가 있는데 이것은 내장과 혈관을 구성하고 있는 근육조직이다. 이러한 차이로 근육조직은 3가지로 세분화된다. 뼈에 부착되어 있는 근육을 골격근이라고 한다. 골격근은 움직임을 담당하는 횡문근섬유로 이루어져 있는 것이다. 평활근이 있는데 이것은 내장과 혈관은 구성하는 근육조직이다. 평활근은 평활근섬유로 이루어져 있다. 그리고 마지막으로 심근이 있다. 심근은 심장에만 존재하며 독특한 형태를 가지고 있다. 어떤 동물이든 근육에 휴식이 필요하다. 그렇기 때문에 피곤함을 느끼고 휴식을 취하는 것이다. 하지만 심근은 다르다. 다른 근육과는 다르게 생명을 다하기 전까지는 항상 운동을 쉬지 않는다. 이러한 근육은 동물의 신체에 심장에만 존재한다. 또 하나의 조직은 상피조직이다. 상피조직은 4가지의 조직 중에서 가장 양이 적다. 대부분의 동물들은 상피조직을 가지고 있다. 상피조직은 외부의 자극으로부터 내부를 보호하기 위한 조직으로 외적으로만 존재하는 조직이다. 대부분의 가축은 도축과정에서 상피조직을 모두 제거한다. 상피조직은 제거 과정에서 중요한 부산물이 되는데 그것이 바로 돼지 껍질이다. 또 하나의 조직은 신경조직이다. 신경조직은 조직의 구성들 중 가장 적은 부분을 차지하지만 가장 중요하다. 신경이 없으면 어떤 것도 느낄 수 없기 때문이다. 식육의 처리과정에서 식육의 품질에 가장 큰 영향을 미치는 것도 바로 신경조직이다. 모든 가축들은 신경조직에 의해 두려움을 느낀다. 도축 전에 가축들이 두려움을 느낀다면 그 고기의 질이 굉장히 떨어지기 때문에 도축 과정에서 굉장히 신경 쓰는 부분 중 하나이다. 이러한 신경 조지 기은 중추신경계와 말단신경계로 나뉜다. 중추 신경계는 뇌와 척수로 구성되어 있다. 그리고 말단 신경계는 몸 각 부분의 신경 섬유들로 구성되어있다. 중추 신경계와 말단 신경계는 역할이 굉장히 다르다. 중추 신경계는 뇌의 활동을 돕는다. 그리고 말단 신경계는 신체적인 활동을 돕는다. 마지막 조직은 결합조직이다. 이것은 체내에서 가장 광범위하게 분포되어있다. 대부분은 체내의 여러 조직들을 연결하는 역할을 하고 있다. 모든 조직들은 신체의 구성요소이고 신체 활동에 있어서 꼭 필요한 요소들이다. 근육 조직들은 대부분 수축과 이완의 작용을 하는데 이것은 근원섬유단백질에 의해서 이루어진다. 근원섬유단백질은 4가지로 구성되어있다. 마이오신. 액틴. 트로포마이오신, 트로포닌이다. 액틴과 마이오신은 수축 단백질인데 이것들이 근원섬유에 필라멘트를 형성한다. 이러한 작용으로 근육이 수축하는데 이때 액틴 필라멘트와 마이오신 필라멘트 근원섬유에 형성되는 필라멘트이다. 근육의 이완에 있어서는 이완 인자가 작용하여 이루어진다. 근소포체는 칼슘이온을 받아들여서 그 농도를 저하시키는데 이러한 과정에서 액토마이오신을 액틴 필라멘트와 마이오신 필라멘트로 해리시키는 것이다. 이러한 과정들이 반복되면서 근육들은 수축과 이완작용을 하며 신체 활동을 할 수 있는 것이다. 쇠고기의 조직은 조금 다르게 분류된다. 다수의 근섬유와 소량의 결합조직, 지방세포 등을 이루어 부는 횡문근이라는 것이 있다. 횡문근에는 건이라는 조직도 포함된다. 건이라는 조직은 힘줄이라는 의미이다. 그리고 쇠고기에 조직에선 지방이 굉장히 중요한 역할을 하는데 지방의 수치는 나타내기 위해서 상강도라는 말을 사용한다. 이것은 근육 조직들 사이에 지방이 얼마나 침착되어 있는지는 나타내는 말이다. 쇠고기에서 지방은 식육에 맛과 풍미를 준다. 이것은 우리가 좋은 식육을 기는 이유이다. 그리고 보수성을 유지시켜준다. 보수성이란 고기가 가지고 있는 수분을 의미한다. 고기의 보수성이 높으면 고기는 더욱 부드럽고 맛이 좋은 식육이다. 식육의 화학적 요소는 대부분 수분과 단백질로 이루어져 있다. 여기서 수분은 식육의 굉장히 많은 부분을 차지한다. 그리고 대부분의 고형적인 부분은 단백지로 이루어져 있다. 지방은 식육의 품종, 나이 등 굉장히 여러 가지 요소로 그 정도가 다르다. 지방은 고기 성분 중에 가장 함량 변동이 큰 부분이라고 할 수 있다. 탄수화물은 고기에서 적은 부분을 차지한다. 하지만 탄수화물은 가축의 체구성 조직과 에너지 대사에 굉장히 중요한 부분을 차지한다. 마지막은 무기질이다. 무기질은 굉장히 적은 부분을 차지하고 있고 대부분 산소, 탄소, 수소, 질소로 구성돼있다. 무기질은 양적 변동이 가장 적은 성분이지만 신체 활동에 있어서 꼭 필요한 부분이다. 식육의 이러한 요소들은 알아야 하는 이유는 식육의 영양적 가치에 미치는 영향이다. 대부분의 영향성분은 조직에서 나오고 식육의 상태에서 나온다. 식육의 좋은 상태는 식육의 조직에 맞는 영양 성분을 보충해 주어야 하기 때문이다. 식육은 굉장히 좋은 단백질이며 비타민과 철분 그리고 아연이 굉장히 풍부한 식재료이다. 이러한 것은 여러 가지의 근육 조직과 신체 조직이 이루어져서 만들어진 것이라고 할 수 있다.

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