염장을 이용한 해산물 저장

염장을 이용한 해산물 저장

염장이란 소금에 절여서 음식을 보존하는 것을 의미한다. 현존하는 가장 오래된 저장법이다. 그만큼 염장은 역사가 길고 방법 또한 다양하다. 그리고 염장의 방법은 식육에서도 쓰인다. 고기를 소금에 절이는 방법은 유럽에서 많이 쓰이는 방법 중 하나이다. 염장의 이유는 해산물을 더욱 오래 보관하기 위해서 하는 것이다. 과거에는 해산물은 항상 귀한 식재료였다. 하지만 귀한 식재료를 저장할 수 있는 방법이 없어서 상하는 일이 많자 염장을 하게 된 것이다. 염장을 하게 되면 소금의 성분으로 염도가 높아져서 박테리아나 미생물들이 살 수 없는 환경이 된다. 또는 소금의 염분이 박테리아나 미생물들을 박멸시키기도 하고 증식을 억제하는 효과도 있다. 그렇다면 지금은 왜 염장을 하는 것인지에 대한 의문이 생긴다. 현재는 해산물을 굉장히 신선한 상태로 보존할 수 있는 방법이 많다. 배송의 과정 역시 선도를 유지할 수 있게 발달하여서 해산물이 상하는 걱정은 하지 않아도 된다. 하지만 염장이 주는 이점은 생선을 오래 보관할 수 있다는 점만 있는 것은 아니다. 염장을 하면 신선한 해산물에서는 느낄 수 없는 감칠맛을 느낄 수 있다. 이러한 맛을 만들기 위해서는 굉장히 많은 과정이 있다. 먼저 신선한 상태의 생선을 잘 씻고 손질해야 한다. 내장과 피는 모두 제거하고 흐르는 물에 헹궈서 준비한다. 그 이후에 소금을 이용하여 염장을 진행하는데 이때 중요하게 생각해야 할 요소가 있다. 바로 소금의 질이다. 염장한 생선이 맛있기 위해는 질 좋은 소금이 필수적이다. 소금의 질은 염장이 진행되는 속도와 단백질에 주는 영향이 있다. 만약 염장을 하기 위해 준비한 소금이 질이 좋지 않고 불순물이 많이 섞여 있다면 불순물들이 단백질과 만나서 단백질이 단단하게 굳어버린다. 이렇게 되면 염분이 침투하는 속도가 늦어지고 그만큼 염장의 기간이 오래 걸리는 것이다. 과도하게 염분이 침투해 버리게 되면 생선의 살들이 굉장히 건조해지고 맛이 없어진다. 또 염분에 의해 감칠맛보다 짠맛이 더 부각되게 된다. 이러한 상황을 방지하기 위해질 좋고 불순물이 섞이지 않은 소금을 이용하여 염장해야 한다. 그리고 적절한 시간이 지나면 과도한 염분 침투를 막기 위해서 물로 헹궈서 보관한다. 이러한 과정을 통해서 염장이 진행되는데 염장의 방식은 2가지로 나뉜다. 염장은 살염법과 입염법으로 나뉜다. 먼저 살염법은 물을 이용하지 않고 소금만 이용하는 방식이다. 생선의 모든 부분에 적절하게 소금이 달라붙게 하여서 염장을 진행한다. 이렇게 겉면에 직접 소금을 묻히거나 소금에 파묻어서 염장을 진하게 되면 삼투압 현상이 일어난다. 삼투압 현상이란 물이 염도가 낮은 쪽에서 높은 쪽으로 이동하는 현상이다. 이러한 과정을 통해 해산물의 내부에 있던 수분이 소금의 염분에 의해 소금 쪽으로 빠지면서 수분이 사라진다. 그리고 소금의 염분이 해산물 내부로 들어가기 때문에 해산물 내부의 염도가 올라간다. 이렇게 되면 박테리아나 미생물이 증식할 수 없는 염도가 되고 결국 박테리아는 박멸하면서 더욱 길게 보존할 수 있게 되는 것이다. 하지만 살염법의 단점은 해산물의 모든 부분에 소금이 완벽하게 똑같은 양으로 달라붙을 수 없다는 것이다. 이러한 이유로 어느 부분은 너무 말라 버리는 경우가 있고 소금이 닿지 못한 부분은 염분이 안으로 침투하지 못하는 경우가 발생한다. 하지만 염장이 진행되는 속도가 굉장히 빠르기 때문에 모든 부분에 적절하게 소금이 달라붙도록 만들면 굉장히 좋은 염장 방법이다. 또 다른 하나는 입염법이다. 입염법은 물을 이용하여 염장을 진행하는 것이다. 소금과 물의 양을 적절한 비율로 섞어서 소금물을 만들어 준다. 그리고 거기에 깨끗하게 손질된 해산물을 넣는다. 이렇게 되면 여기서도 삼투압 현상이 발생하여서 해산물의 내부의 염도가 올라간다. 그리고 물에서 염장을 진행하는 만큼 해산물이 손실될 가능성도 적다. 하지만 살염법에 비해 시간이 더욱 오래 걸린다는 단점이 있다. 그리고 염도가 물에 계속 골고루 퍼져있게 하기 위해서 일정한 시간이 지나면 물을 섞어주어야 한다. 하지만 물속에서 염장이 진행되는 만큼 산소와의 접촉이 적어서 지방이 쉽게 변질되지 않는다. 만약 공기 중에 오랜 시간 방치되면 지방이 산패되어 버릴 수도 있다. 지방이 산패되면 굉장히 좋지 않은 냄새를 내기 때문에 상품성을 잃어버리고 염장의 의미 역시 잃어버리게 된다. 염장의 좋은 예시로는 간고등어와 젓갈 등을 이야기할 수 있다. 간고등어는 말 그대로 간이 되어있는 고등어이다. 이것은 선도를 유지하기 힘든 고등어에 소금을 뿌려서 박테리아와 미생물의 번식을 억제시키면서 운송하던 곳에서 유례 되었다. 고등어는 잡히면 바로 죽어버리기 때문에 운송하기도 굉장히 까다롭고 부패의 진행이 빨라서 섭취하기도 굉장히 까다로운 생선이다. 하지만 고등어는 한국의 어류 중에 굉장히 맛있는 생선에 속하기 때문에 최대한 부패를 막기 위해서 소금을 뿌려서 염장을 진행하면서 운송하였다. 그리고 부패 직전에 소금을 한 번 더 뿌려서 고등어를 구워서 먹었다. 간고등어가 맛있는 이유는 염장을 통해 간이 적절하게 되는 것도 있지만 효소에 의한 감칠맛 때문이다. 효소에 의한 감칠맛은 신선한 고등어에서는 느낄 수 없는 맛이다. 그 이유는 효소는 항상 부패 직전에 생성되기 때문이다. 부패 직전에 생긴 효소가 생선에 오묘한 감칠맛을 주어서 간고등어가 굉장히 맛있는 이유이다. 하지만 부패 직전에 생성되는 만큼 타이밍을 잘 맞추지 못하면 고등어가 상해버리기 때문에 적절한 타이밍에 고등어를 섭취하는 것이 좋다. 물론 지금은 해산물을 배송하는 시스템이 좋아서 간고등어도 적절하게 맛이 생겼을 때 좋은 선도로 고등어를 배송하여 준다. 그렇기 때문에 굉장히 더운 여름이 아니면 안심하고 섭취해도 문제가 없다.