육가공품 관련 미생물

육가공품 관련 미생물에는 3가지가 있다. 세균, 곰팡이, 효모이다. 보통 세균은 고기에 좋지 않은 영향을 미친다. 고기의 품질을 떨어뜨리고 고기를 부패시키는 가장 큰 요인 중 하나이다. 물론 곰팡이와 효모도 마찬가지이다. 하지만 세균과 다르게 곰팡이와 효모는 고기에 좋은 영향을 미치기도 한다. 그렇기 때문에 곰팡이와 효모에 대해서는 항상 부정적인 태도를 취하지 않는 것이다. 먼저 세균의 모양에는 구균, 간균, 나선균이 있다. 그리고 세균은 증식과 복제에 필요한 가작 작은 조직이다. 세균은 증식과 복제가 가능하지만 크기 또한 굉장히 작다. 그렇기 때문에 어디에서든 감염이 가능하고 육안으로 세균은 직접 보는 것은 불가능하다. 세균의 감염을 방지하기 위해서는 청결과 소독에 중점을 두는 것이 좋다. 물론 저장 방식 역시 굉장히 큰 여향을 준다. 곰팡이는 진균류에 속하며 모든 식품에 존재한다고 할 수 있다. 어떤 곰팡이들은 숙성에 관해서 굉장히 유용하게 사용되기도 한다. 예를들어 푸른 곰팡이 치즈는 말 그대로 푸른 곰팡이를 이용하여 숙성 시킨 치즈이다. 이렇게 유용한 곰팡이를 이용하면 음식에 독특한 향과 숙성의 향을 줄 수 있다. 실제로도 스페인과 같은 유럽 지역에서는 접시 자체에 곰팡이를 피게 하여서 음식의 플레이팅에 이용하기도 한다. 아직까지 한국에서 사용하는 것은 본적이 없다. 하지만 유용한 곰팡이를 제외한 다른 곰팡이들은 식품에 악영향을 미친다. 식육을 변질 시키고 식품의 가치를 저하시킨다. 굉장히 좋은 고기라도 곰팡이에 의한 변질이 있으면 상품성이 떨어진다. 이러한 상황을 막기 위해선 저장 방법이 굉장히 중요하다. 물론 냉동으로 저장을 하면 곰팡이를 충분히 억제할 수 있다. 하지만 냉동으로는 곰팡이를 사멸하는 것은 불가능하다. 곰팡이를 사멸시키기 위해서는 열처리가 무조건 필요하다. 60도에서 10이상 가열을 하면 곰팡이는 사멸된다고 알려져 있다. 물론 이미 만약 곰팡이에 의해 음식에 독성이 생겼다면 열처리로 독성까지 없애는 것은 불가능하다. 또 다른 미생물로는 효모가 있다. 효모는 모든 발효식품에 이용될 만큼 중요한 미생물이다. 고기의 숙성 역시 효모에 의해서 작용하는 것이다. 조리에 관련이 있는 지인이 이렇게 말했다. 고기는 썩기 전이 제일 맛있다. 나는 개인적으로 이 말은 사실인 것 같다. 그만큼 효모의 활동이 많아지고 숙성이 된 고기는 숙성이 되지 않은 고기와는 전혀 다른 맛을 내기 때문이다. 일반적인 고기에선 느낄 수 없는 감칠맛과 향이 존재한다. 하지만 이렇게 좋은 영향을 주는 효모도 세균과 공존하여서 식품을 변형 시키기 때문에 온도와 습도 등의 영향이 굉장히 중요하다. 효모는 원형, 난원형 등의 모양을 가지고 있으며 58도에서 15분간 가열하면 효모를 사멸시킬 수 있다. 모든 미생물에는 증식 곡선이 있다. 증식 곡선이란 미생물들이 증식하는 과정을 말하는 것이다. 증식 곡선은 유도기, 대수기, 정지기, 감소기 순서로 있다. 유도기는 미생물이 식품에 침입하여서 적응하는 시기다. 유도기는 초반의 작용으로 정착을 하면 굉장히 빠른 증식이 잃어나는데 이때가 대수기이다. 대수기엔 식품 자체의 영양소를 이용하여서 증식을 시킨다. 그리고 영양소보다 미생물의 양이 상대적으로 우위에 있게 된다면 정지기가 온다. 그리고 미생물이 사용할 수 있는 영양소가 사라지면 감소기가 오는데 이것은 미생물들의 폐기물에 의한 독성과 영양소 부족으로 저절로 사멸되어 가는 시기이다. 이러한 과정이 있기 위해서는 온도, 수분, 영양소의 영향이 필요하다. 먼저 온도는 미생물의 증식에 있어서 굉장히 중요한 부분이다. 일단 냉동의 상태에선 미생물이 증식할 수 없다. 하지만 저온균 같은 경우에는 냉장의 온도에선 증식이 가능하다. 미생물들 마다 그들의 증식 온다가 다 다른데 저온균, 중온균, 고온균으로 구별한다. 대부분의 고온균을 제외한 미생물들은 45도 이상에서 사멸하고 고온균 역시 60도 이상에선 사멸한다. 만약 온도대가 증식에 알맞은 상태가 된다면 미생물들은 수분이 있는 상태를 굉장히 좋아한다. 평균적으로 수분활성도가 0.85 이상이면 미생물들이 증식하기 가장 좋은 환경이다. 식육의 경우 신선육일 경우 수분활성도가 0.99이므로 미생물의 증식에 굉장히 유리한 상태라는 것이다. 그렇기 때문에 진공처리를 이용하여 미생물의 증식을 억제하고 가공육의 같은 경우엔 무조건적인 열 처리가 필요하다. 하지만 온도와 수분이 증식에 적합한 상태가 된다고 무조건 미생물이 증식할 수 있는 것은 아니다. 만약 어떠한 식품이 있는 데 이것의 수분활성도가 0.85를 넘고 저장 온도 역시 15도에서 30도 사이로 미생물이 증식하기 굉장히 유리한 조건에 있다. 하지만 이 식품의 영양소가 없거나 미생물에게 필요한 영양소가 아니라면 과연 이 식품에선 미생물이 증식할 수 있을까? 미생물도 생물이기 때문에 적절한 영양소가 필요하다. 미생물은 질소원, 에너지우너, 무기질, 비타민 등의 공급이 필요하다. 이러한 요소는 식육에 굉장히 풍부한 물질이기 때문에 식육은 미생물 증식의 위험이 굉장히 높은 이유이다. 모든 식육처리업체는 이러한 상황을 고려하여 낮은 온도와 적절한 소독 그리고 청결한 상태로 식육 처리에 임한다. 대부분의 업체는 식육처리를 위해 소독된 복장을 입도록 규제한다. 그리고 작업장의 문은 완전히 차단되어 밖에서 미생물들이 들어올 수 없다. 또 화장실의 위치 역시 미생물의 감염을 고려하여 작업실과 떨어진 위치에 만들어진다. 만약 이러한것들이 지켜지지 않으면 해당 업체는 적절한 조치에 의해 처리되고 만약 식육이 유통되기 전이라면 모든 식품은 폐기처분 된다.