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보수성과 결착성

보수성과 결착성은 고기의 품질을 판단할 때 굉장히 중요한 요소이다. 물론 보수성과 결착성 이외에도 유화성과 다른 항목들이 굉장히 많다. 먼저 시각적인 요소로는 육색, 지방 그리고 위생상태를 볼 수 있다. 육색은 소고기와 돼지고기의 기준이 약간 다르다. 소고기는 밝은 선홍색을 가지고 있는 것이 가장 좋다. 그리고 돼지고기는 핑크빛 선홍색이 가장 좋다. 육색은 고기의 상태를 판단하기 가장 쉽고 접근하기 좋은 방법 중에 하나이다. 그리고 지방 역시 좋은 요소이다. 지방의 색은 항상 유백색을 가지고 있는 것을 고르는 것이 좋다. 그리고 피하지방보다는 근내지방이 풍부한 것을 고르는 것이 현명한 선택이다. 위생상태는 고기의 뷔페 정도나 이물질이 붙어 있는지를 확인하는 것이다. 대부분의 식육은 굉장히 위생적인 상태에서 처리되어 들어온다. 그리고 굉장히 꼼꼼한 검사와 소독을 하기 때문에 안전하다고 할 수 있다. 하지만 운송 과정이나 업체의 보관 실수로 인해서 고기의 품질이 떨어지거나 이물질이 붙기도 한다. 이런 것은 소비자가 직접 보고 선별하는 것이 좋다. 앞의 내용은 고기의 품질을 눈으로 쉽게 판단하는 방법이지만 기능적 가공의 특성에는 다른 것이 있다. 이것은 소비자가 직접 눈으로 보고 판별하는데 어려움이 있다. 보수성과 결착력이다. 먼저 보수성을 식육이 수분을 잃지 않고 보유하는 능력을 의미한다. 이것이 중요한 이유는 육즙에 있다. 보수성이 높은 고기는 육즙의 손실이 보수성이 낮은 고기에 비해 훨씬 좋다. 육즙은 소비자가 고기를 섭취하는 데 있어 가장 우선순위가 되는 맛이다. 육즙이 많은 고기는 더욱 부드럽고 풍부한 감칠맛을 낸다. 하지만 보수성이 떨어져 고기의 육즙이 적다면 맛없는 고기가 될 것이다. 보수성에 관한 부분은 소비자가 눈으로 보고 판단하기 힘들다. 그렇기 때문에 신선도를 우선적으로 살피는 것이 중요하다. 신선도가 떨어진 고기는 보수성 역시 떨어지기 때문이다. 그리고 보수성은 식육을 가공할 때에도 영향을 준다. 먼저 보수성이 높으면 그만큼 손실이 줄어든다. 손실이란 훈연이나 가열을 할 때의 손실을 의미한다. 또는 저장 시에도 손실이 잃어 나는데 보수성이 높은 고기는 가열이나 훈연 시 감량을 적게 하여 손실이 줄어든다. 그리고 저장 중에는 육즙과의 분리가 최소화되기 때문에 손실이 줄어든다. 만약 저장 과정에서 육즙과의 손실이 크게 잃어난다면 상품성이 떨어지고 소비자의 반응 역시 안 좋을 것이다. 이러한 복합적인 요소가 전부 손해와 이어지므로 고기의 보수성은 굉장히 중요하다. 다음은 결착력이다. 결착력은 고기를 가공할 때 고기끼리 서로 결착하는 능력이다. 이것은 가공육을 만들 때 굉장히 중요한 요소이다. 대부분의 가공육은 고기를 작게 자른 후 다시 결합하는 방식을 사용한다. 이때 고기의 결착력이 강하면 가공 시 고기가 더욱 잘 결합되고 가공이 끝난 고기를 얇게 썰 때에도 영향을 미친다. 대부분의 가공육은 가열과 소금을 이용하여서 결합을 시킨다. 소금과 물을 이용하여 사전적 처리를 마친 후 가열을 하여 단백질들 간의 응집력을 높인다. 이렇게 되면 응집력이 높아진 단백질들에 의해 고기가 결합되는 것이다. 이러한 방법은 본레스 햄, 프레스 햄 등에 이용된다. 본레스 햄은 말 그대로 뼈가 없는 햄을 의미한다. 대한민국에 굉장히 다양한 종류의 햄이 있지만 대부분 본레스 햄으로 구성되어 있다. 그리고 프레스 햄은 말 그대로 압착육이다. 고기에 압력을 가해 눌러서 틀을 잡은 햄을 의미한다. 만약 결착력의 중요성에 대해 직접 알고 싶다면 햄버거 패티를 만들어보면 알 수 있다. 햄버거 패티의 고기에 결착력이 떨어지면 가열 시 고기들이 다 분해될 것이다. 하지만 만약 고기의 결착력이 높다면 완벽한 모양의 햄버거 패티를 만들 수 있다. 이러한 이유 때문에 고기의 가공에 있어 결착력이 굉장히 중요한 요소 중 하나인 것이다. 또 다른 중요한 요소에는 유화성이 있다. 유화성이란 쉽게 설명하여 고기의 지방이 전체적으로 혼합되는 것을 의미한다. 이것은 유화 안정성과 연관이 있다. 유화 안정성이 높은 고기는 가열 시 지방과 수분이 덜 분리된다. 하지만 유화 안정성이 낮은 고기는 지방과 수분이 훨씬 더 분리된다. 이것은 PSE근육과 DFD근육으로 비교할 수 있다. PSE근육은 Pale-Soft-Exudative를 말한다. 연하고 물컹하고 육즙이 많이 흘러나오는 근육을 의미하며 이런 돼지는 식육으로 사용하지 않는다. 보통은 물퇘지라 부르는 것의 특징이 바로 PSE근육이다. DFD근육은 Dark-Firm-Dry를 말하며 이것은 말 그대로 드라이한 근육이다. 하지만 DFD근육은 PSE근육에 비해 유화성이 떨어지지 않는다. 대부분의 가공육을 만들 때에는 이러한 요소들을 모두 고려하고 고기의 상태를 검사한 후 처리를 한다. 평균적으로 사후 경직 전의 고기가 사후 경직 후의 고기보다 유화성이 더 우수하다. 이러한 이유는 사후 경직이 풀리면 고기 자체가 부드러워지고 고기 전체에 수분이 어느 정도 퍼지기 때문이라고 한다. 또한 유화성을 떨어뜨리는 원인으로는 조장 조건에도 있다. 저장 조건이 좋지 않은 상태에서 오랜 기간 보관된 고기는 단백질이 변한다. 단백질이 변하게 되면 당연히 유화성은 저하되는 것이다. 또는 단백질의 분해에 의해 유화성이 떨어지는 경우도 있다. 오랜 기간 저장된 고기는 단백질이 분해되고 분해되는 과정에서 유화성이 크게 저하되는 것이다. 그렇게 때문에 유화성이 높은 고기를 얻기 위해서는 저장 기간이 짧은 고기나 아니면 도축 후 사후 경직 전의 고기를 선택하는 것이 좋을 수도 있다. 하지만 사후 경직 전의 고기는 사후 경직 후의 고기에 비해 맛이 떨어지기 때문에 최고의 방법은 신선하고 저장 기간이 짧은 고기를 선택하는 것이 가장 좋은 방법이다.

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