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생축의 도축

생축의 도축이란 살아있는 가축을 도축하는 것을 의미한다. 도축은 먹기 위해선 필수적으로 해야 하는 과정이다. 도축의 과정은 크게 두 가지로 나뉜다. 도축검사와 도축 공정이다. 이러한 과정들은 굉장히 세부적으로 나뉜다. 도축검사의 시작은 생체 검사이다. 생체 검사는 도축 전 필수적으로 진행되는 검사이다. 이 과정에서 생축이 식육으로 사용되기 적절한지를 판단한다. 이러한 검사를 거치지 않는 경우엔 식육이 위생적이지 못하거나 안전하지 않을 수 있다. 그렇기 때문에 필수적인 검사이다. 생체 검사가 끝나면 도체 검사를 한다. 이것은 해체된 이후에 도체와 내장을 검사하는 것이다. 내장은 다른 부위에 비해 안전하지 않은 부위가 많다. 그렇기 때문에 도체 검사를 통해서 안전한 내장 부위와 식육으로 사용할 수 없는 부위를 나눈다. 이때 식육으로 검사에 통과하지 못한 부위들은 전부 폐기 처분된다. 그리고 살수, 세척 과정과 생체중 측정 과정이 있다. 생체중 측정 과정은 도살 전에 무게를 측정하는 것이다. 이것은 도살 후 해체가 완료된 상태의 식육의 무게를 알기 위함이다. 이것은 고기의 등급과 가격에 대해 영향을 미치기 때문에 필수적으로 진행하는 과정이다. 그리고 해체 후 정육량을 알기 위해선 생체중 측정이 무조건 필요하다. 이러한 정보는 소비자에게도 전달이 되는데 그것은 고기를 구매 후 바코드를 스캔하면 정보다 나온다. 또 다른 과정은 살수와 세척 과정이다. 아무리 깨끗하게 관리해도 가축은 오물과 진애물들이 남아있기 마련이다. 이러한 오물들은 도살과 해체 과정에서 고기가 오염되거나 품질을 저하시키는 원인이 된다. 그리고 만약 소비자에게 전달이 된다면 소비자는 품질이 떨어지는 고기를 먹는 것이 된다. 이러한 상황을 막기 위해서 살수와 세척 처리를 한다. 생육이 도살되기 전에 세척을 통해 오물과 진애물들을 제거한다. 그리고 더운 경우에는 살수를 이용하여 더위를 방지해 더욱 좋은 품질의 고기를 얻는다. 보통 생체를 세척하는 과정은 가축을 계류시킬 때 진행한다. 계류란 식육이 도살 전에 스트레스를 받지 않게 관리해 주는 과정이다. 이러한 과정이 없는 고기의 품질이 떨어지기 때문에 세척과 계류를 동시에 진행한다. 세척은 안개 샤워시설이 사용된다. 안개 샤워시설은 미세한 물방울들이 장시간 세척을 하여 굉장히 청결한 상태가 된다. 이러한 과정이 끝나면 생체를 도살한다. 도살의 방법은 굉장히 여러 가지가 있다. 하지만 적절한 방법으로는 타격법, 전살법, 총격법, 자격법 등이 있다. 이러한 방법들을 사용하는 것이 가장 안전하고 식육에 영향을 미치지 않는 방법이다. 그리고 방혈 전이나 후에 척수를 파괴할 목적으로 철선을 사용한다면 철선은 무조건 소독을 완료한 상태에서 사용해야 한다. 그리고 스테인리스로 만들어진 것을 사용해야 한다. 척수를 파괴하는 목적은 대부분 고기의 품질을 높이기 위함이다. 척수를 파괴하면 신경조직이 파괴되어 신선도가 더 오래 유지된다. 하지만 이러한 과정은 무조건 소독이 완료되고 올바른 철재로 만들어진 것을 사용하여야 한다. 도살까지 완료된 상태의 생체는 방혈의 과정을 거친다. 방혈의 과정 역시 굉장히 중요한 과정이다. 방혈을 진행할 때의 스트레스도 굉장하기 때문에 방혈은 식육의 품질에 영향을 미친다. 그러므로 최대한 빨리 진행해 주는 것이 굉장히 중요하다. 또 방혈에는 몇 가지 원칙이 있다. 방혈은 무조건 목동맥을 절단하여 진행하여야 한다. 그리고 목동맥을 절단하는 과정에서 식도나 기도가 손상이 되면 안 된다. 이것은 고기의 품질에 영향을 미치는 부분이다. 그리고 방혈의 방향 또한 정해져 있다. 무조건 뒷다리를 매달아서 방혈이 밑으로 진행되도록 하여야 한다. 방혈이 늦게 되면 고기에 붉은 반점이 생기는데 이것은 상품성의 문제가 되므로 최대한 빠르게 방혈을 아래 방향으로 진행하여야 한다. 방혈까지 완료된 상태면 해체에 들어간다. 해체는 소와 돼지의 순서가 약간 다르다. 소는 다리를 먼저 해체 후 배를 해체하는 방식을 진행된다. 하지만 되지는 복부의 박피를 먼저 제거 후 복부를 해체하고 다리를 해체하는 순서로 진행된다. 소와 돼지는 모두 박피를 진행하지만 돼지의 박피는 기계가 동원된다. 손으로 어느 정도 박피를 진행하고 박피기를 사용하여 나머지 부분을 깔끔하게 박피한다. 이러한 과정이 끝나면 둘 다 내장을 적출한다. 내장 적출 과정에서는 칼등이 내장 쪽을 향하여서 내장에는 상처가 나지 않게 제거하는 것이 굉장히 중요하다. 숙달된 기능사는 소 한 마리의 해체에 10분 정도가 소요된다. 이렇게 모든 해체가 끝난 식육은 최대한 빠르게 냉장시키는 것이 포인트이다. 최대한 빠르게 냉장을 시켜줘야 식육의 신선도와 품질이 유지된다. 식육은 온도와 수분에 굉장히 민감하다. 그렇게 때문에 최대한 빠른 냉각과 표면 건조를 시킨다. 소의 경우에 먼저 내부 온도가 5도가 될 때까지 급속 냉각을 시킨다. 냉각에 최적은 온도는 2~3도 사이다. 돼지는 탕침이라는 방식을 사용하여 털을 제거하기 때문에 수분이 소에 비해 많다. 탕침이란 뜨거운 물에서 털을 제거하는 것이다. 이러한 과정 때문에 좀 더 꼼꼼한 건조 과정이 필요하다. 건조를 마치면 0도 이하의 온도에서 냉각을 시킨다. 냉각의 방식은 나라마다 조금씩 다른데 유럽의 경우에는 1시간에서 2시간 정도 급속 냉각을 먼저 시키고 온도를 바꿔서 냉각을 진행한다. 방식의 차이는 조금씩 있지만 대부분의 냉각은 최상의 온도를 중심으로 진행된다. 지육을 냉각하는 과정에서 냉장육과 냉동육의 차이가 생긴다. 냉장육은 동결되지 않은 상태를 의미하고 냉동육은 동결된 상태를 의미한다. 평균적으로 냉동육이 냉장육보다 관리가 더 쉽다는 장점이 있다. 하지만 고기의 품질의 경우는 냉장육이 더 좋다.

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