식육처리 기능사 합격 정리
식육처리 기능사는 두 가지의 시험으로 분류된다. 필기와 실기이다. 먼저 필기에 대한 정보는 나의 다른 글에 충분히 적어 두었다. 이번에 내용은 실기에 관한 내용이다. 필기를 아무리 잘 보아도 실기에서 떨어지면 합격을 할 수 없다. 그리고 기능사에서 더 중요한 것은 필기보다 실기이다. 필기를 통해서 부위의 명칭을 습득하였다 하더라도 실기에서 그 부위를 찾을 수 없다면 소용이 없기 때문이다. 실제로 식육 가공 관련 업종에 종사하시는 분들 중에는 자격증이 없는 분들도 굉장히 많다. 하지만 공부 없이 그러한 정보를 습득하기 위해서는 오랜 기간 일을 하는 경우밖에 없다. 일단 식육처리 기능사 실기 시험의 단계는 여러 가지로 순서로 진행된다. 일단 시험의 출제 기준은 식유 가공원료, 식육 및 부분육 판정하기, 양념육류 가공 등 8가지의 주요 항목과 8가지 항목에서 좀 더 세분화된 부분으로 나누어져 있다. 이렇게 많은 부분이 나눠져 있다 보니 시험의 난이도가 꽤 높은 편이고 공부해야 하는 범위 역시 넓은 편에 속한다. 그래도 8가지 중에서 가장 중요한 시험을 뽑자면 발골과 정형의 부분이 높이 평가되는 부분이다. 위생에 관한 것은 위생복을 철저히 입었는지에 대한 것이기 때문에 준비를 잘하면 점수를 지킬 수 있다. 그리고 위생복에 대한 것은 큐넷이나 자격증 홈페이지에 들어가면 쉽게 찾아볼 수 있기 때문에 꼭 참고하길 바란다. 실기 시험은 돼지 부위를 발골하는 작업을 진행한다. 그전에 먼저 안전 관리와 위생에 대한 것도 시험을 보기 때문에 기준에 준비된 조리복과 장비를 준비해서 가야 한다. 위생복이 없거나 신발이 조리화가 아닐 경우 또는 위생모를 쓰지 않을 경우 역시 그 자리에서 바로 실격 처리된다. 위생복과 장비들을 인터넷에 검색을 하면 여러 가지 제품이 나오기 때문에 검색 후 구매하는 것을 추천한다. 그리고 다음은 발골과 정형 작업이 있다. 대략 3가지 정도의 돼지 부위의 명칭을 알아야 한다. 시험 날에 따라서 어떤 부위가 나올지는 랜덤이기 때문에 돼지 부위에 대한 것을 충분히 숙지하고 시험에 응하는 게 좋다. 돼지의 부위에 대한 명칭을 모두 맞췄다면 그다음은 발골 작업이다. 대부분의 발골 작업은 돼지 뒷다리 부위를 사용한다. 하지만 이것도 무조건 뒷다리만 사용하는 것은 아니기 때문에 다른 부위 역시 숙지하는 것을 추천하다. 발골까지 끝내면 시험이 종료된다. 시험 최종 점수가 70점 이상이면 합격이다. 이렇게 순조롭게 시험을 진행하고 막힘없이 모든 것을 끝냈다면 아마 대부분이 합격할 것이다. 하지만 그러지 못한 경우도 분명 존재한다. 이번엔 하면 안 될 행동에 대해서 설명하겠다. 일단 가장 중요한 것은 베이거나 찔려서 피가 나면 안 된다. 피가 나면 무조건 고기에 오염이 되기 때문에 식품으로써의 가치가 하락되고 그 고기는 폐기처리를 해야 한다. 대부분의 시험을 보시는 분들이 긴장해서 손가락을 베이거나 아니면 뼈에 찔려서 피가 나기도 한다. 돼지의 뼈는 생각보다 굉장히 날카롭기 때문에 항상 조심해야 한다. 이렇게 중간에 피가 나는 경우에는 바로 실격이다. 항상 주의하면서 시험에 응하는 것이 좋다. 그리고 만약 정말 걱정된다면 손에 끼는 안전 장갑이 따로 준비되어있다. 물론 개인이 직접 구매해서 가져가야 하지만 상당히 안전한 장갑이다. 일반 목장갑이 아닌 그 위에 끼는 철로 된 장갑이다. 보통 한 개를 구매해서 칼을 들지 않은 손에 착용하면 손이 베일 확률이 굉장히 낮아진다. 안전을 위해서 무딘 칼을 쓰는 것은 더욱 좋지 않다. 대부분의 식육 손질용 칼은 아주 예리하게 갈려있다. 살과 뼈 사이를 긁어내야 하기 때문에 일반 칼로는 작업할 수 없다. 발골용 칼이 따로 준비되어 있기 때문에 이것도 무조건 구매하여야 한다. 발골용 칼을 일반 칼에 비해 크기가 작고 손잡이가 두껍다. 그리고 칼날이 유연하기 때문에 살과 뼈 사이를 확실하게 발골할 수 있다. 처음 발골용 칼을 사용하면 다칠 위험이 굉장히 높고 잘못해서 손에서 미끄러지면 대형 사고로 이어질 수 있기 때문에 자신의 손에 칼을 어느 정도 익히고 사용에 부담이 없을 때까지 연습을 해야 한다. 연습을 많이 진행하였다고 해도 막상 시험장에 들어가면 굉장히 떨리고 춥기 때문에 마음대로 손이 움직이기 않을 수도 있다. 그리고 발골하는 과정을 많이 연습해 보기란 실제로 쉽지 않다. 돼지 뒷다리를 통째로 사서 집에서 연습을 해보는 사람은 아마 거의 없을 것이다. 이런 경우에 칼을 손에 익힐 수 있는 방법은 등뼈를 사 와서 발골해보는 방법을 추천하다. 발골이 끝난 뼈는 국물이나 감자탕에 사용하면 되기 때문에 낭비 없이 연습할 수 있다. 만약 이것도 불가능하거나 꼭 뒷다리를 발골해 보고 싶으면 근처 정육점에 일을 배우러 가는 것을 추천하다. 사실 이게 가장 합격 가능성을 높여주는 방법이다. 정육점에서 일을 어느 저도 하면 부위에 대한 이해도 굉장히 높아지기 때문에 부위 선별에 대한 걱정을 하지 않아도 된다. 그리고 집에서 해보기 힘든 발골도 사장님의 넓은 아량이 있다면 해볼 수 있을 것이다. 물론 처음부터 바로 발골을 하는 것은 불가능하다. 그래도 옆에서 보는 것만으로도 충분한 공부이므로 추천하는 방법이다. 식육처리 기능사 시험은 시험 응시료도 비싸고 시험을 진행하는 시험장도 일정하게 정해져 있기 때문에 시험 한 번이 굉장히 중요하다. 신청을 늦게 한다면 거리가 굉장히 먼 횡성 같은 곳으로 가서 시험을 보게 될 수도 있다. 그러니 시험 일정을 항상 잘 체크하고 신청 날짜도 숙지하는 것이 좋다. 그리고 충분한 연습과 공부를 하고 가는 것, 그리고 긴장하지 않고 시험을 보는 것이 가장 합격에 유리할 것이다.