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식육 가공 시 세정과 멸균

식육을 처리하는 과정에서 위생에 관한 문제는 굉장히 철저하게 관리하여야 한다. 식육은 굉장히 오염되기 쉽고 그에 따른 식중독의 위험성도 높아지기 때문이다. 그렇기 때문에 모든 공정과 가공 시에는 항상 세정된 상태와 멸균된 상태를 유지하여야 한다. 세정을 하는 경우는 두 가지로 나뉜다. 식육 자체를 세정과 멸균의 과정을 하는 경우가 있다. 그리고 기기나 설비 등을 세정하고 멸균하는 과정이 있다. 세정의 이점은 3가지로 나뉜다. 미생물 절대수의 감소, 영양원의 제거 그리고 살균효과의 증강이 있다. 영양원의 제거는 미생물들이 살아가는데 필요한 영양원을 모두 제거하는 것이다. 미생물도 생물이기 때문에 적당한 수준의 영양원이 필요하다. 그렇기 때문에 식품이 미생물이 번식하기 가장 좋은 요건인 것이다. 식품을 처리하는 과정에 사용된 설비나 기기들은 식육의 찌꺼기들이 붙어있다. 처리 후 기계의 찌꺼기는 미생물들이 번식할 수 있는 요소가 되는 것이다. 만약 찌꺼기들을 방치한 생태로 식육을 계속 가공한다면 그곳에 있던 미생물들이 식육 자체에 들어가는 상황이 생길 것이다. 그렇게 되면 식육 자체 역시 미생물들이 번식하기 유리한 장소이므로 식육은 오염이 되는 것이다. 이러한 상황을 방지하기 위해 식육을 처리하는 기기나 설비들은 주기적으로 세정과 멸균 작업을 해줘야 한다. 식육 가공 기기나 설비는 단단한 표면으로 이루어져 있기 때문에 미생물들이 그 안으로 파고들기 힘들다. 그렇기 때문에 표면을 세정하고 멸균하는 과정을 해준다면 모든 미생물들이 제거되고 안전하게 식육을 가공할 수 있다. 설비나 기기들을 세정하고 멸균하는 과정에는 물도 쓰일 수 있고 다른 세정제 역시 쓰일 수 있다. 먼저 물을 사용한다면 열이나 압력 같은 다른 요건도 충족되어야 한다. 알다시피 물은 미생물이 번식하는데 가장 중요한 역할을 하는 요소이다. 그렇기 때문에 적절한 방법으로 세정하지 않을 시 미생물들이 사라지는커녕 오히려 더 많이 번식할 것이다. 물을 이용한 세정 과정은 일단 온도가 높은 물을 사용하여야 한다. 즉 가열 상태의 물을 사용해야 한다는 것이다. 평균적으로 대부분의 미생물들은 80도 이상에서 박멸된다. 물론 그렇지 않은 미생물들이 있을 수도 있지만 80도 이상의 물을 사용해 주는 것만으로도 어느 정도 세정이 된다는 것이다. 80도 이상의 물을 사용해 주면서 물을 분사할 때 압력을 높여서 표면을 강하게 세정한다면 압력에 의해 미생물들이 떨어져 나가고 사멸할 것이다. 물을 이용한 과정은 환경오염에 영향을 가장 덜 주는 요소이다. 하지만 물을 이용해야 하면 기기나 설비에 녹이 생길 가능성이 있다. 녹이 생긴다면 이것 역시 식품을 오염시키는 요소이므로 관리를 철저하게 해줘야 한다. 만약 관리를 철저하게 할 수 없는 상황이라면 계면활성제 수용액을 사용할 수 있다. 이것은 세정제의 일종으로 사용하기 편리하다. 하지만 계면활성제 수용액은 무조건 저농도로 사용하여야 한다. 왜냐하면 이것의 성분이 인간의 체내에 축적되기 쉽기 때문이다. 그렇기 때문에 적절한 농도를 이용하여서 적절하게 살균해 주는 것이 좋다. 그리고 세정의 방식에는 두 가지가 있다. 건식 세정과 습식 세정이 있는데 건식 세정은 말 그대로 물을 사용하지 않고 대기 중에 그대로 세정하는 것이다. 하지만 난 이러한 세정 방식을 선호하지 않는다. 대기 중에 또 다른 오염 물질이 있을 수 있다. 그리고 만약 사람의 분비물이 대기 중에 돌아다니다 오염을 시키는 상황도 생길 수 있기 때문에 건식 세정은 좋지 않다고 생각한다. 물론 건조는 미생물들이 번식할 수 없게 하는 과정에서 중요한 과정이다. 하지만 이것은 세정을 모두 마치고 멸균 처리를 한 상태에서 건조가 이루어져야 하는 것이지 세정 자체를 건식으로 하는 것은 추천하지 않는다. 그리고 건식 세정의 방식은 충분한 청정 상태를 얻는 것이 힘들다. 이것은 세정을 완료했다고 해도 오염의 위험에 노출되는 것이다. 그래서 나는 습식 세정을 추천한다. 습식 세정은 물이나 다른 액체를 가지고 세정을 하는 방식이다. 다른 액체에는 세정제를 사용하는 것이기 때문에 완벽한 청정 상태를 만들 수 있다. 이 과정은 기기나 설비에 세정제를 뿌리고 물을 이용하여 행군 후에 건조를 하는 방식이다. 세정제로 완벽하게 청정한 상태를 만들고 물을 이용하여 표면에 있는 잔여물들을 모두 제거하고 건조를 시키면 완벽한 청정 상태를 얻는다. 하지만 건조를 시킬 때에는 무조건 멸균이 된 상태에서 건조를 시키고 건조 과정에서도 멸균이 된 공간에서 건조를 시키는 것이 좋다. 만약 표면에 수분이 남아 있다면 멸균의 과정이 무의미해질 수도 있기 때문이다. 하지만 이렇게 기기나 장비가 완벽하게 멸균되어 있다고 해서 오염의 위험이 없어지는 것은 아니다. 모든 식육의 처리 과정에선 2차 오염의 빈도가 가장 높다. 이것은 유통이나 저장 또는 포장의 과정에 생기는 것이다. 이러한 상황은 종업원의 신체나 분비물에 있는 미생물들이 들어가서 오염되는 경우가 있다. 그렇기 때문에 식육 가공에 관련된 모든 종업원은 항상 마스크나 위생복을 착용하여야 한다. 그리고 제품을 포장하는 경우에 발생하는 오염도 있기 때문에 이러한 과정에서 항상 멸균된 공간에서 작업하여야 한다. 대기 중으로 오염되는 경우를 방지하기 위해서이다. 대기 중에 있던 미생물들이 식육의 처리 과정에 들어간다면 오염이 되고 그 안에서 번식을 하면 식중독의 위험이 있기 때문이다. 하지만 대부분의 업체는 이러한 과정을 철저하게 지키고 오염에 관한 부분을 굉장히 신경 써서 설비를 하기 때문에 평균적으로 오염이 굉장히 적다. 그리고 항상 오염이 되었다고 판단하는 제품은 폐기 처분하도록 되어있다.

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